Incroyable! C'est ce que vous penserez quand vous verrez le morceau de saumon-thon, non? Après l'avoir vu, il n'y a pas d'autre choix que de demander comment il est fait, pourquoi ce lien est produit et dans quelle mesure nous pouvons être intéressés par son utilisation.
La cause de cet effet est une enzyme, la transglutaminase , qui peut agir sur des protéines alimentaires telles que les globulines des légumineuses, le gluten du blé, les caséines du lait et les myosines de la viande, entre autres. .
La réaction provoque une restructuration et une liaison subséquente des protéines affectées par l'enzyme, c'est-à-dire qu'une surface est créée dans les produits qui les fait coller les unes aux autres quelle que soit leur origine.
Utilisations dans l'industrie alimentaire
Combien d'entreprises veulent vendre du saumon-thon? Je ne sais pas s'il y en a beaucoup, mais qu'en est-il de ceux qui veulent régénérer un filet à partir de morceaux de viande coupée? J'imagine un peu plus.
Cette enzyme nous offre la possibilité de coller des aliments puis de faire des aliments régénérés, d'améliorer le comportement des masses de viande et de poisson, des pâtes à pain, la stabilité des gels à des températures plus élevées, la texture des aliments.
Dans l'industrie alimentaire, la transglutaminase peut faire un meilleur usage des sous-produits et les transformer en plus attractifs.
Utilisations en cuisine
L'utilisation la plus surprenante est celle de la colle protéinée et c'est pourquoi je souligne son utilisation dans les préparations de viande ou de poisson , comme les cuisses farcies, qui utilisent différents morceaux de viande et farcies aux œufs, ou au bacon. Avec l'action précédente du TG, la préparation peut être stabilisée, puis lorsqu'elle est servie et coupée, elle ne fond pas, comme cela se produit habituellement.
L'action provoque la dégradation des protéines et leur restructuration , c'est-à-dire un effet similaire à celui produit lors du chauffage des protéines, mais sans en avoir besoin, et ainsi nous obtenons le gel. Dans La Margarita Se Agita, on voit comment Orges obtient des gelées stables à des températures élevées.
Cette fois, au lieu de recettes, je vous conseille de parcourir le site Web de chadzilla et de voir les expériences qu'il a vécues. Vous pouvez sûrement penser à quelque chose.
L'enzyme est disponible auprès d'Ajinomoto: Ingrédients alimentaires.
La transglutaminase est sans aucun doute un outil utile dans l'industrie de la cuisine et de l'alimentation. Si vous l'essayez dans l'une de vos préparations, vous nous direz comment les résultats ont été.
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