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L' holothurie , communément appelée concombre de mer, est une famille d'animaux qui habite le fond des mers du monde entier. Malgré son aspect a priori désagréable - en Amérique latine, on les appelle directement «cairn de mer» - son utilisation comme aliment est présente dans de nombreuses cultures.
En Espagne, nous connaissons l'intérieur de l'animal comme «espardeña», un ingrédient qui est généralement utilisé comme s'il s'agissait d'un mollusque , très apprécié en haute cuisine. Mais dans une grande partie de l'Asie, où il s'agit d'un produit de luxe (très cher), ce qui est utilisé n'est pas l'intérieur de l'animal, mais son écorce.
Cela a été expliqué par le chef de Hong Kong Vicky Cheng, qui a donné l'une des présentations les plus intéressantes de ce que nous avons apporté de Madrid Fusión. Le cuisinier, bien qu'il soit originaire de l'ancienne colonie britannique en Chine, a été formé aux poêles occidentaux , au Canada et aux États-Unis, où il a appris toutes les techniques françaises classiques. Lorsqu'il a ouvert son propre restaurant il y a quatre ans dans sa ville natale, Vea , il l'a fait avec l'idée d'appliquer tout ce qu'il a appris de son mentor Daniel Boulud aux ingrédients chinois, y compris le concombre de mer.
Comme le souligne Cheng, cet ingrédient considéré comme une épicerie fine en Chine - également au Japon, en Malaisie ou aux Philippines - est à peine trouvé dans les restaurants d'Asie occidentale , car c'est un plat cher, qui nécessite une élaboration complexe et pour lequel la plupart des les convives ne sont pas prêts.
Le chef a passé huit mois à développer sa version du plat, à la recherche de moyens de cuisiner l'animal à la chinoise, à partir du produit déshydraté, mais en le finissant de façon classique, avec une texture adaptée à tous les palais. Et il a expliqué étape par étape comment le faire.
Les espardeñas sont un sous-produit
En Chine, le concombre de mer est toujours acheté déshydraté , un procédé qui, curieusement, est mis en œuvre au Japon, pays d'où sont importés de nombreux produits marins. Là, l'animal sèche jusqu'à ce que sa taille soit réduite presque cinq fois. Ce petit produit est un produit de luxe, qui peut coûter jusqu'à 15 euros , bien que son prix varie en fonction du nombre de pointes qu'il possède: plus il y a de pointes, plus il est cher. Dans un restaurant, les plats de concombre de mer coûtent généralement entre 40 et 50 euros. C'est l'une des plus grandes épiceries fines de la gastronomie chinoise.
Son coût supplémentaire dans un restaurant a beaucoup à voir avec le processus fastidieux de déshydratation de l'animal. Comme Cheng l'a expliqué, il doit d'abord être laissé à s'hydrater dans de l'eau chaude pendant deux jours, après quoi il doit être immergé dans de l'eau bouillante, pendant 12 heures, pour l'enlever, le nettoyer de la boue et le réintroduire dans de l'eau chaude pendant encore 12 heures. C'est ensuite, trois jours plus tard, quand il faut le couper, retirer la bouche, sortir l'intérieur - nos espardeñas, qui en Chine utilisent comme sous-produit pour d'autres ragoûts -, pour obtenir la garniture déjà ramollie, qui est celle utilisée dans les plats .
Et c'est là que l'inventivité de Cheng entre en jeu: «Le concombre de mer, même pour quelqu'un de Hong Kong, n'est pas pour tout le monde , il est très gélatineux. J'ai pensé à mélanger les connaissances de deux cultures, alors sachant que beaucoup de gens ne veulent pas le manger, j'ai pensé que si je voulais le mettre au menu, je devais changer la texture, changer la gélatine pour quelque chose de croquant. »
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Une fois que la coquille de l'holothurie, qui rappelle la chambre d'un pneu, est déshydratée , Cheng la remplit d'une mousse qui, dans ce cas, et parce qu'elle est à Madrid, a été faite avec des carabiniers. Après cela, couvrez le concombre dans un film et faites-le cuire à la vapeur pendant 10 minutes, mettez-le au réfrigérateur et, après quelques heures, faites -le frire en versant de l'huile très chaude dessus , ce qui provoque un changement de texture: l'intérieur reste très doux et gélatineux, mais l'extérieur est croquant, ce qui est plus agréable.
Cheng prétend avoir fait de nombreuses versions de ce plat, toutes identiques. Conçu spécifiquement pour Madrid Fusion, le concombre est accompagné dans l'assiette d'un tartare de carabinero, d' une sauce à la tête de celui-ci et d'un peu de vin jaune de Hong Kong. Le résultat est que vous pouvez le voir sur la photo d'ouverture. J'aurais aimé pouvoir l'essayer.
Images - Reale Seguros Madrid Fusión / Alibaba / iStock
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