Trois idées du chef Jeremy Chan pour égayer le bœuf affiné (même dans les desserts)

Ces dernières années, la maturation de la viande est devenue très à la mode, lui permettant de modifier sa saveur et sa texture . C'est une technique qui, pratiquement, n'est utilisée que dans des morceaux tels que le ribeye ou la longe, qui sont cuits sur le gril, mais la vérité est qu'une telle viande de qualité a de nombreuses autres applications.

Le chef Jeremy Chan , qui a inauguré la 18e édition de Madrid Fusión aujourd'hui, est devenu l'une des figures émergentes de la scène culinaire londonienne en seulement deux ans , entre autres, pour son travail audacieux avec la viande.

Son restaurant Ikoyi , ouvert en 2017, a déjà une étoile Michelin et, bien qu'il ait souvent été décrit comme un restaurant nigérian, Chan insiste pour rejeter ce label: «Nous utilisons de nombreux produits et épices d'Afrique de l'Ouest , mais nous ne sommes pas un restaurant Africain, nous sommes un restaurant créatif ».

Le cuisinier, très contraire à ce qui a été réalisé ces derniers temps, ne cherche aucun lien avec la tradition gastronomique , ni anglaise ni africaine: "Nous supprimons la culture de l'utilisation de l'ingrédient pour laisser l'équipe libre de réagir instinctivement à la saveur". Et la saveur de leurs viandes, souligne-t-il, va un long chemin: à tel point qu'ils les utilisent dans presque toutes les parties du menu, y compris les desserts.

Meilleure offre, plus de saveur

La vache entière servie au restaurant provient d'une famille d'agriculteurs du sud-ouest du Royaume-Uni, qui n'élève qu'une seule race originaire de la région. Les animaux grandissent en régime semi-libre et passent deux ans à manger des herbes sauvages, avec peu de contact avec les humains. Sa vie se termine dans un pâturage d'herbe écologique, avec un sol argileux, ce qui rend sa viande exceptionnelle.

"Ce qui est intéressant, ce n'est pas seulement le processus de maturation, mais aussi ce que nous mûrissons", explique Chan. "Nous devons penser à la vie de l'animal, à la façon dont il a été élevé, alors j'aime utiliser ce produit."

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La maturation n'est pas non plus conventionnelle. Le cuisinier permet à la carcasse de mûrir pendant deux semaines à une température très basse, mais une humidité très élevée, ce qui provoque la formation de bactéries et la dénaturation des protéines. Après cela, il est brisé et la viande est laissée à maturité jusqu'à trois ou quatre mois, dans un processus très contrôlé.

Ce produit exceptionnel est à la base des trois plats que le chef a présentés à Madrid Fusión, qui montrent à quel point la viande mûrie peut être polyvalente , au-delà de sa cuisson sur le gril.

1. tartelette de steak tartare

La viande à maturation longue n'est généralement pas présentée crue, étant donné sa saveur forte, mais avec le traitement approprié, elle peut être délicieuse.

À Ikoyi, ils font une tartelette à base de sorgho et mélangent la viande, hachée à la main, dans une sauce aux agrumes et au piment conservée dans du sel pendant des années. Sur la viande, ils placent une crème d'anguille fumée. "C'est une combinaison classique de vache et de poisson de la vieille cuisine anglaise", explique Chan. Le plat est terminé avec un peu de crème sure, un sel de moutarde qui lui donne une touche épicée et truffée. "Cela donne la saveur de la terre", explique Chan.

2. Viande confite grillée

La viande grillée est également servie à Ikoyi, mais d'une manière très différente de la façon dont elle est présentée dans la plupart des restaurants. "Traditionnellement, nous fabriquons du rôti de boeuf, ce qui ajoute un aspect très brûlé à la viande", explique Chan. «Nous avons une viande au goût sucré, très complexe et je veux que le client l'apprécie. La graisse de churruscado n'est pas la chose la plus importante ».

Avec une maturation de trois mois, mais en jouant avec la température, la pièce parvient à conserver son jus, mais possède une partie extérieure très affinée, avec un arôme de fromage et de châtaigne, dont Chan veut profiter. Pour ce faire, avant de le rôtir, confitez-le dans sa propre graisse pendant environ 10 minutes, ce qui imprègne la pièce de toute cette saveur.

Après avoir passé le morceau sur le gril, rond et rond et à une température pas très élevée, il est présenté sur une sauce faite avec un bouillon fait avec les os de l'animal lui-même , caramélisé et aromatisé avec différents poivrons africains. "C'est une sauce d'inspiration classique, d'un restaurant traditionnel, mais ce que nous faisons est de la rendre plus complexe en bouche, car il y a tous ces poivrons et la richesse des tissus de l'animal."

Ce n'est pas tout, le morceau de viande est imprégné d'une pâte faite avec différentes coupes du restaurant, qui sont utilisées pour concentrer tous les umami possibles : homard, champignons, graisse de porc ibérique, coupes de la viande elle-même … Tout cela est mis au four 24 heures à basse température et étaler sur la viande dès sa sortie du gril, accompagnée d'une sauce faite avec les parties vertes du radis fermentées pendant deux semaines, ce qui ajoute un aspect acide.

3. Glace aux pois avec biscuit gras

Chan était déterminé à utiliser cette viande même dans les desserts. Pour ce faire, faites un cookie avec sa graisse. "Il donne une saveur de fromage et une odeur amère, mais il est doux", explique le cuisinier. "C'est aromatique."

Ce biscuit émietté est accompagné de la crème glacée aux pois secs africains , d'une huile concentrée de cèpes et d'un peu de chocolat fumé au sel, ce qui confère une grande complexité de saveurs à un dessert avec très peu d'éléments, mais bien assorti.

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