Crêpes, crêpes, crêpes, crêpes, blinis et plus: ce qu'elles sont et comment elles diffèrent

Préparer des crêpes à la maison est un petit plaisir que nous nous permettons généralement un dimanche paresseux, pour une collation avec les enfants ou pour célébrer une occasion spéciale. Dans les moments où nous ne pouvons pas quitter la maison, l'intérêt pour la préparation de ces pâtes moelleuses se multiplie, montrant qu'elles reflètent parfaitement ce concept de nourriture réconfortante ou de nourriture réconfortante corps et âme.

Il y a longtemps, ces pancakes qui nous ont séduits à travers les écrans ont conquis la moitié du monde, mais ils étaient loin d'être les premiers. L'image typique que nous visualisons en pensant aux "pancakes" est déjà désespérément liée à l'imagination collective de la culture pop culinaire américaine. Et pourtant, la crêpe américaine n'est qu'une des nombreuses , qui n'a même pas une seule formule au pays des étoiles et des rayures.

Un peu d'histoire

Il est difficile d'analyser un aliment ou une recette sans un peu de contexte historique et culturel, ce qui montre presque toujours combien il est difficile de faire des classifications et des définitions fermées et précises. Nous devons nous débarrasser de l'idée que les crêpes sont une invention américaine; les êtres humains les consomment depuis des milliers d'années .

Nous savons au moins que les anciens Grecs préparaient déjà des pâtes similaires appelées, entre autres, tag ,nitēs, tagēnias, attanitai ou staititēs. Il s'agissait de masses semi-liquides de farine avec de l'eau ou du lait coupé et généralement du vin, qui pouvaient incorporer de la levure, du miel, du sucre ou de l'huile, entre autres ingrédients.

Des préparations similaires ont été préparées depuis l'Antiquité dans d'autres cultures, et des pâtes frites similaires ont été prises par les Romains quand ils pouvaient se permettre de s'éloigner un peu de la routine monotone de la bouillie de blé. Bien qu'ils ne soient pas des crêpes avec l'apparence actuelle que nous connaissons tous, ils sont sans aucun doute un antécédent clair.

Le terme crêpe apparaît pour la première fois dans des sources écrites britanniques au XIVe siècle , et c'est au Moyen Âge que les crêpes et les crêpes ont acquis la forme et la texture qui nous sont les plus familières aujourd'hui. Au fur et à mesure que la cuisine progressait, avec de meilleurs ustensiles et une technologie plus avancée pour traiter les ingrédients et contrôler la cuisson, ces pâtes ont été perfectionnées.

Mais il n'y a pas d'origine unique à partir de laquelle toutes les crêpes du monde boivent. C'est une préparation si basique qu'elle est présente dans pratiquement toutes les cultures aux quatre coins du monde. Il suffisait de pouvoir moudre les céréales pour obtenir de la farine, la mélanger avec du liquide et la faire cuire sur une source de chaleur.

C'est une cuisine de survie pure, adaptée aux circonstances, améliorée avec le temps et l'expérience, en profitant des quelques ingrédients et ustensiles disponibles. Et dans cette humble origine réside également son âme natale , cet esprit de famille curieux qui réconforte tout le monde, quel que soit son âge ou sa condition.

Ce qu'ils ont en commun

L'historien Ken Albala, auteur de Pancake: A Global History (Comestible), définit la crêpe comme un aliment à base d'amidon qui est versé sous forme de pâte humide sur une surface chaude pour cuire jusqu'à ce qu'il soit solide.

Ils ont généralement une forme arrondie et un profil plat, plus ou moins régulier et homogène. Les pains plats ne sont pas des crêpes , pas même celles sans levure, car ce sont des pâtes étirées et non coulées. Par conséquent, les tortillas comme le blé ou le maïs, les tortues ou le pain naan, le roti ou le chapati n'entrent pas dans cette catégorie. Les muffins anglais ne le sont pas non plus, car ils sont plats et grillés.

Les ingrédients de base sont généralement des œufs, de la farine et un liquide , bien qu'il existe des crêpes qui ne mélangent que de la farine avec de l'eau ou du lait, et parfois des matières grasses telles que l'huile ou le beurre. Ici aussi influence le besoin et la disponibilité de la nourriture; la farine n'est pas toujours des céréales, vous pouvez même faire des crêpes avec de la chapelure dure.

Il est également important de noter, comme le fait Albala, que la méthode de cuisson est une autre caractéristique commune à toutes ces pâtes. Ils sont préparés sur une surface très chaude, graissée ou non, mais ils ne sont jamais frits. La même pâte - ou presque - des crêpes est utilisée pour les recettes frites (churros et porras, beignets, gâteaux), mais elles produisent quelque chose de complètement différent.

Et même si la pâte à gaufre, de style liégeois ou non, est similaire, le résultat n'est jamais le même qu'une crêpe.

Et ce qui les différencie

Bien qu'ils soient tous plus ou moins aplatis, ils sont considérés comme des crêpes des crêpes les plus épaisses et les plus moelleuses - comme les japonaises, si à la mode aujourd'hui -, aux crêpes les plus fines et les plus délicates. Il existe des crêpes qui incorporent de la levure (de boulangerie ou une turbine chimique), également du levain, et d'autres qui acquièrent du volume avec le fouettage des œufs. Mais il y a des masses totalement plates.

La forme arrondie est la plus populaire, par pure logique lors de l'adaptation à la forme de la casserole; On retrouve également des crêpes aux formes très variées , irrégulières ou préparées sur des moules. La taille les distingue également; Ils vont de minuscules, de quelques millimètres de diamètre seulement, à des crêpes surdimensionnées qui ne rentrent pas dans une assiette domestique normale.

Une autre caractéristique distinctive est la saveur , plus neutre ou sucrée, ou directement salée. De nombreuses cultures préparent des pâtes en ajoutant des ingrédients tels que des herbes ou des légumes, tandis que d'autres sont enrichies de fruits, de sucre ou, plus récemment, de chocolat. Il existe également des variantes avec des fromages plus ou moins frais, et il existe des variantes des latkes dans lesquels la pomme de terre est presque complètement intégrée dans la pâte, comme une crêpe.

Les différents types de crêpes: par leurs noms vous ne les reconnaîtrez pas toujours

La terminologie de cet aliment est profondément déroutante . Avec une origine si ancienne et une évolution si populaire, les noms et variantes ont mélangé et dérivé leurs propres noms en fonction du pays ou de la région, utilisant souvent le même nom pour désigner différentes recettes.

Ci-dessous, nous listons les types de crêpes les plus consommées dans le monde, pour essayer de clarifier quelles sont les principales différences entre elles. Ce n'est pas toujours facile.

Crêpes

Le terme anglo-saxon qui a le plus pénétré le monde nous donne déjà la tâche compliquée de commencer. Le mot définit bien ce qu'il désigne: un gâteau (cake) cuit dans une poêle (pain). C'est un gâteau? Aujourd'hui, nous sommes choqués, mais il y a des siècles, toutes sortes de pâtes plus ou moins sucrées entraient dans cette catégorie de produits .

Au Moyen Âge, il n'y avait pas autant de bonbons somptueux qu'aujourd'hui, et le sucre était un produit de luxe, sans oublier que peu de gens pouvaient se permettre un four. On peut voir la crêpe comme un gâteau primitif qui évoluait vers la perfection pâtissière actuelle.

En Grande-Bretagne, une crêpe traditionnelle ressemble beaucoup aux crêpes françaises. Ce sont des morceaux fins et fins, sans levure , avec un plus grand rôle pour les œufs et les produits laitiers. C'est parce qu'ils sont associés au carnaval, la fête avant le carême, et c'est pourquoi il est de tradition de les manger le mardi gras, connu sous le nom de Pancake Day.

Mais aux États-Unis, les colons ont popularisé une autre recette, celle des crêpes riches en farine, plus épais et douillets. Comme tant de choses du nouveau pays, nous avons aujourd'hui conservé ce nom, même les Britanniques préparent des crêpes américaines, ignorant souvent l'origine américaine.

Fait intéressant, les crêpes écossaises ressemblent davantage à des crêpes américaines, plus épaisses et plus moelleuses, mais pas aussi grosses. Mais il n'y a pas non plus d'uniformité complète aux États-Unis. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, le terme de crêpe sèche n'était pas utilisé comme quelque chose de général. L'arrivée des colons a apporté un mélange de cultures dérivé de nombreuses variétés; certains ont survécu associés à des régions spécifiques.

Aujourd'hui, nous sommes très surpris par les crêpes géantes qui accompagnent le bacon et le sirop d'érable, mais dans certaines régions, les crêpes en dollars d'argent sont plus populaires, ainsi appelées parce qu'elles ont la taille d'un vieux dollar en argent, beaucoup plus petit , à manger presque d'une bouchée.

Crêpes

Ce n'est que le terme que nous utilisons dans notre langue pour désigner un produit importé . Plutôt que de traduire pancake, "pancake" décrit à quoi ressemble cette préparation - loin de la vieille idée du gâteau -: une fine crêpe de farine grillée, telle que définie par le RAE.

Les crêpes sont donc notre adaptation de la recette américaine originale , généralement adaptée au goût local et à la coutume. Ils sont venus en Espagne par le biais des cafés VIPS, qui à l'origine imitaient le style de dîner des États-Unis, consolidant l'idée emblématique des crêpes qui nous est venue par le biais du cinéma et de la télévision.

Il y a des endroits qui les servent, accentuant encore cette idée d '"americanada", avec toute sa garniture calorique d'œufs, de bacon ou de saucisses, réservée au petit déjeuner et au brunch. Nous aimons généralement plus les prendre avec de la crème, du miel, de la sauce au chocolat ou divers sirops, avec de la crème glacée ou avec des fruits, pour le dessert, une collation ou le petit-déjeuner lors d'une journée spéciale.

Autres noms et petites variantes

Avec une apparence pratiquement identique aux crêpes que nous considérons comme plus typiques, nous pouvons trouver des élaborations et variantes régionales qui conservent toujours leur propre nom.

Crêpes ou crêpes . C'est ainsi qu'ils sont connus dans une grande partie de l'Amérique latine, évidemment une adaptation du terme en anglais. À ne pas confondre avec la crêpe, qui fait plutôt référence à une génoise ou à des pains sucrés rapides. Ils sont l'équivalent des crêpes espagnoles.
Petits pains ou petits pains . L'un des nombreux noms utilisés aux États-Unis pour désigner les masses de crêpes, avec toutes ses petites variations selon les régions. Au début du 20e siècle, c'était un terme encore plus populaire que la crêpe, utilisé par les premiers fabricants de mélanges faits maison.
Gâteaux de plaque chauffante . Il est considéré comme un synonyme du précédent sans distinction apparente de la recette typique des crêpes.
Johnnycake, ou gâteau de houe . Aussi appelé jonnycake, johnny cake, cake de voyage, johnny bread, pâte à gâteau, jonakin … La recette et le nom peuvent varier, mais ils se caractérisent par l'utilisation de farine de maïs. Ils sont typiques de la Nouvelle-Angleterre et leur origine est liée au contact avec les tribus indigènes.
Flapjacks . Un autre nom pour désigner le même produit. À ne pas confondre avec les flapjacks britanniques, une sorte de barre de flocons d'avoine et de sirop doré qui sont très sucrés et populaires comme collation pour enfants.
Scones tombés ou crêpes au scotch . Comme mentionné ci-dessus, ce nom est encore utilisé au Royaume-Uni pour différencier les crêpes minces des crêpes plus épaisses, bien que le nom américain soit de plus en plus pertinent.

Poffertjes, petites crêpes hollandaises cuites dans une poêle spéciale.

Piquets . De minuscules crêpes typiques de la Nouvelle-Zélande et de l'Australie. Le nom est parfois utilisé pour désigner une variante locale du crumpet britannique.
Æbleskiver . Spécialité danoise spécialement préparée dans une casserole avec des moules semi-sphériques spéciaux, qui donnent à ces petites masses la forme sphérique caractéristique. Ils sont de petite taille et sont davantage associés aux repas de famille ou aux journées d'hiver, très typiques autour de Noël, lorsque les vendeurs de rue abondent.
Poffertjes . Variété hollandaise typique, également fabriquée dans un moule spécial mais avec moins de profondeur dans les cavités. La recette prend généralement de la farine de sarrasin, mais pas toujours, et ce sont généralement des pâtes fermentées avec de la levure de boulangerie. Ils sont presque toujours pris avec des accompagnements sucrés, tels que du sucre, du beurre, des sirops et des fruits, bien que parfois ils soient pris avec du fromage salé.
Dorayakis . Sucré japonais typique pour lequel une sorte de sandwich est formé de deux crêpes très moelleuses, remplies d'anko, la pâte sucrée traditionnelle des haricots azuki. Aujourd'hui, il existe des variantes avec d'autres saveurs et la recette est très facile à reproduire à la maison.

Blini

Un chapitre séparé mérite le large éventail de masses d'origine russe et des pays voisins, particulièrement populaire également en Ukraine. Le terme, encore une fois, prête à confusion, car il existe de nombreuses variantes selon la région, à la fois dans les noms et dans la recette et l'élaboration elle-même.

Le reste du monde, nous associons le blini - bien que nous utilisions déjà notre pluriel, le blinis, pour les désigner - avec de très petites masses de crêpes utilisées comme canapés et apéritifs avec des prétentions plus élégantes et festives. Suite à l'association avec la Russie, ils sont généralement couronnés de caviar, de poisson fumé ou de cornichons divers.

Blintzes russes

La pâte peut être faite directement, avec une turbine chimique, ou, plus traditionnellement, fermentée avec de la levure de boulangerie ou du levain, et parfois elles sont préparées avec de la farine de sarrasin (sarrasin). Cependant, les produits blini sont également beaucoup plus gros et déjà plus proches des crêpes , un peu plus épais que les crêpes françaises.

Dans ce cas, nous pouvons les trouver avec le nom de blintzes, préparés sans levure et généralement servis roulés avec une garniture de fromage et de fruits de type quark frais et crémeux, ou avec une préparation salée qui peut inclure du poulet et des légumes.

Les oladyi sont de très petites masses , très similaires en taille et en apparence au blini, qui incorporent généralement divers ingrédients plus doux, tels que des raisins secs ou des fruits, et sont mangés avec du smetana, une sorte de fromage frais.

Crêpes minces: crêpes et leurs variantes

En Espagne, il est étrange de penser que les pâtes fines ressemblant à des crêpes sont également des crêpes, mais tout appartient au même groupe alimentaire. Ici, nous pouvons également trouver une multitude de variantes de la même masse; C'est l'élaboration typique qui est rendue différente dans chaque maison.

Crêpes . La version française s'est répandue dans le monde entier, avec des recettes plus fines et plus épaisses. Ses ingrédients de base sont la farine, l'oeuf, le lait ou l'eau, le sel et, éventuellement, le sucre. C'est un mélange très liquide qui doit être étalé finement sur la plaque. Ils peuvent être servis de mille façons et avec toutes sortes d'accompagnements, sucrés ou salés.
Galettes . A ne pas confondre avec le gâteau du même nom; Les galettes bretonnes sont des crêpes de sarrasin qui sont généralement remplies d'ingrédients salés, formant une sorte d'enveloppe.
Des crêpes . Spécialité galicienne généralement réservée aux dates de l'Entroido ou du Carnaval. En période d'abattage, ils sont faits avec le sang du porc, ou ils sont aussi généralement faits avec le bouillon du ragoût, bien qu'aujourd'hui ils soient également faits à la française, avec du lait ou avec de l'eau. Selon la tradition, ils sont cuits dans une poêle spéciale graissée de bacon blanc non salé. À Ferrol et dans les environs, l'anis est ajouté à la pâte et ils sont appelés freixós, un nom que l'on retrouve également dans d'autres régions.

Frixuelos, frisuelos ou fayuelos . C'est la variante asturienne, également typique du carnaval. Il n'y a pas deux recettes identiques, même si les ingrédients sont fondamentalement toujours les mêmes. Un ragoût secret est de réserver une bonne poêle à frire à consacrer exclusivement aux frixuelos, en la nettoyant ensuite sans détergent.
Palatschinken . C'est le nom que ces masses reçoivent en Europe centrale et orientale, en particulier en Autriche, où elles sont un petit-déjeuner, un dessert ou une collation très populaire, presque toujours roulé et rempli de confiture ou de sauce aux fruits. Il existe différents types spécifiques dans chaque pays, avec des noms qui varient (palacsinta, palačinka, clătite …). Dans certaines régions, ils sont utilisés comme pâte pour des plats salés, bien remplis de viande ou de légumes et accompagnés de sauce.
Pfannkuchen ou Eierkuchen . Le nom allemand pour désigner les crêpes et crêpes, généralement préparées davantage avec l'apparence de ces dernières, sans être aussi fines que les françaises.
Omeletten . Les Suisses, comme d'habitude, ont leurs propres noms pour nommer les plats communs. Dans un étrange mélange de langue germanique et d'omelette française (omelette), ils ne sont qu'un autre exemple de la crêpe de base. Ils admettent des garnitures sucrées (confiture ou sucre à la cannelle, essentiellement) ou salées, comme le fromage et la charcuterie, ainsi que des préparations chaudes avec des sauces.
Pannkakor . C'est ainsi qu'on les appelle en Suède, où le plus courant est de les prendre au petit déjeuner avec des fruits et / ou de la crème, également l'après-midi ou en dessert. Il existe des variantes plus petites et avec des saveurs différentes.
Crêpes en dentelle . Ou de la dentelle, du nom du filigrane obtenu en dessinant avec la pâte sur la casserole, créant de belles formes complexes, selon l'expertise du chef. Ils sont jolis, mais peu pratiques à servir avec des accompagnements.

Baghrir . Les soi-disant "crêpes aux mille trous" sont une spécialité maghrébine très appréciée au petit déjeuner, qui sont généralement consommées avec du miel ou du beurre, ou du sirop. La pâte est légèrement plus épaisse que celle des Français et ne caille que d'un côté. La recette est facile à préparer à la maison.
Socca . Spécialité française du sud-est préparée avec de la farine de pois chiche, un plat typique de la cuisine de rue informelle. Il a des variantes dans d'autres pays, comme le cake di ceci italien et la farinata, ou le fainá. La version la plus simple est faite uniquement avec de la farine de légumineuses et de l'eau, et peut également contenir de l'huile et des vinaigrettes telles que des herbes fraîches.
Injecter ou injecter . Recette traditionnelle et très populaire d'Ethiopie, dont la consommation peut être comparée au pain occidental commun. Ce sont des pâtes très fines de bon diamètre à base de farine de teff fermentée, une céréale locale sans gluten. Selon les circonstances, il peut être rempli ou accompagné de toutes sortes d'ingrédients, généralement salés.
Dosas . Nom générique d'un grand catalogue de pâtes plates typiques de l'Inde, cuites avec une pâte fermentée de riz et de légumineuses, et pouvant contenir de nombreux autres ingrédients. Ils sont également très fins et accompagnent de nombreux plats.
Pesarattu . Plat typique d'Andhra Pradesh en Inde, à base de légumineuse moong dal ou haricot mungo, qui lui donne sa couleur verte typique. Ils ont généralement des épices comme le curcuma, le fenugrec, l'asafoetida ou la coriandre, et ils sont accompagnés de chutney ou de sauces au yogourt.

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Des crêpes qui ne sont pas tellement

Enfin, nous incluons quelques variantes de pâte à crêpes qui, cependant, ne correspondent pas à la définition classique . Le mélange d'oeuf, de farine et de liquide offre des possibilités culinaires infinies.

Kaiserschmarrn ou Kaiserschmarren . Spécialité autrichienne également populaire dans les régions de l'ancien empire astro-hongrois, ce qui signifie quelque chose comme "le chaos de l'empereur". La base est une pâte similaire à celle des crêpes ou crêpes, plus épaisse, qui est cuite épaisse, seule ou avec des fruits frais ou secs. Les jaunes sont généralement séparés des blancs pour les monter et obtenir une plus grande peluches. Une fois caillé, il est enlevé et cassé en plusieurs morceaux irréguliers pour le caraméliser à nouveau sur le feu.
Pfannkuchen . Le même nom qui est donné dans les régions d'Allemagne aux crêpes est utilisé pour désigner les salons ou les Berlinois, les pâtes à pain sucrées frites et les beignets fourrés à la confiture similaires aux beignets, sans garniture. Ils n'ont rien à voir avec les crêpes dans ce cas.

Crumpets . Ken Albala nie qu'ils puissent être considérés comme des crêpes, mais cette spécialité britannique est souvent décrite comme un mélange entre des muffins ou des muffins anglais et une crêpe. La pâte, fermentée, est très liquide et est généralement préparée avec un moule sur le moule. Les nombreux petits trous qui couvrent sa surface sont caractéristiques.
Ofenpfannkuchen . La même pâte de base de crêpes allemandes est versée dans une casserole et cuite au four, recherchant parfois un enrobage plus sec et plus croustillant.
Bébé néerlandais ou crêpe allemande . Malgré son nom, son origine n'est pas néerlandaise. C'est une recette bien connue aux États-Unis qui consiste à cuire dans une poêle en fer -ou dans le moule, à défaut- une masse très aérée de crêpes. Avec la chaleur, cette masse croît beaucoup, s'effondre puis tombe, lui donnant son aspect irrégulier typique. On pense qu'il dérive des premières recettes de crêpes à l'allemande, plus épaisses que les crêpes, qui proviendraient des colons.

Crêpe hollandaise pour bébé ou allemande, typique des États-Unis.

Pudding du Yorkshire . Ce n'est pas un pudding tel que nous le comprenons ici; la pâte est à nouveau pratiquement la même que celle de certaines crêpes, mais elle est cuite dans de petits moules, comme des muffins. C'est la même idée du bébé hollandais, en format individuel, qui est normalement servi comme garniture pour les rôtis, les ragoûts de viande ou les saucisses avec une purée de pommes de terre.
Popovers . La version américaine de la précédente, à l'exception qu'aux États-Unis, ils préfèrent généralement les prendre au petit-déjeuner avec des plats d'accompagnement plus sucrés. C'est une pâte très neutre et lisse qui peut vraiment être prise avec n'importe quoi.

Photos - iStock - Pixabay - Unsplash - Kozubenko - Jengod
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