Table des matières:
- Trois nouvelles trois étoiles?
- Restaurants préférés des prescripteurs
- Matoses
- Alberto de Luna
- Pilar Salas
- Carlos Maribona
- Julia Pérez Lozano
- Carlos Mateos
- Philippe Regol
- Jorge, de Stars Without Michelin
Ce soir, l'édition 2020 du Guide Michelin Espagne et Portugal sera présentée à Séville , qui donnera aux restaurants les étoiles convoitées que la société française de pneumatiques attribue dans notre pays depuis 110 ans.
Le Guide Michelin est critiqué chaque année pour un critère de sélection que certains jugent discutable, mais la vérité est que ses étoiles sont toujours la plus haute reconnaissance à laquelle on puisse aspirer dans la cuisine , et le manuel reste la référence absolue dans ce fait référence à la bonne nourriture. Une aupada de référence, aussi, par ses protagonistes: les cuisiniers eux-mêmes, qui sont les premiers à poursuivre sans relâche leur place dans le guide.
Il ne reste que quelques heures pour connaître certaines récompenses dont parle le secteur: les rumeurs volent toujours, mais leur résultat final est gardé avec zèle.
Nous avons des preuves. Le principal est que l'Espagne perdra l'un de ses onze restaurants étoilés au guide Michelin: celui que Dani García a à Marbella. Comme le chef l'avait annoncé peu de temps après avoir obtenu le prix maximum du guide, le restaurant a fermé ses portes ce week-end, un an après avoir obtenu la troisième étoile, lors d'une fête qui a réuni les plus distingués de la gastronomie espagnole.
Il est prévu que l'écart laissé par Dani García sera comblé par trois nouvelles étoiles, voire deux. "L'Espagne a un niveau de cuisine pour avoir plus de plats étoilés, surtout si on la compare avec d'autres pays, notamment l'environnement", explique la directrice de la gastronomie de l'agence EFE, Pilar Salas , un avis partagé par tous ses collègues. .
246 au matin du 17 novembre 2019 Il est impossible d'exprimer par des mots ce que je ressens, j'espère pouvoir rendre tout l'amour que j'ai reçu hier, MERCI ÉTERNEL à tout le monde pour être toujours là et aussi parce que ceux qui étaient là étaient toujours dans les pires moments , ILS ONT ÉTÉ 25 ANNÉES SAINTE dans la haute cuisine GRÂCE À TOUS VOUS VOULEZ MOURIR. . . #danigarcia #tresestrellasmichelin #threemichelinstars #marbella #danigarciarestaurante # 3estrellasmichelin #michelinstars #life #dreams
Trois nouvelles trois étoiles?
En dépit du fait que le guide possède le secret et la discrétion (une caractéristique qu'elle a accompli au cours de son histoire séculaire), les rumeurs sur trois possibles étoiles sont intenses. En fait, plusieurs des répondants confirment qu'il y a des cuisiniers qui se vantent déjà d'une nouvelle star , chose impensable il y a seulement quelques années.
"Il semble maintenant que les cuisiniers le découvrent bien à l'avance", explique Carlos Maribona, critique de l'ABC. "J'ai préféré quand les choses se faisaient en secret."
Personne ne croit qu'ils donneront les trois étoiles à Mugaritz , ce que les prescripteurs demandent année après année, mais plus de noms sonnent fort que jamais. Il y a trois nouveaux restaurants qui pourraient monter à l'Olympe du guide, ce qui serait historique: Coque, à Madrid; Atrium , à Cáceres, et la tonnelle d'Amos , en Cantabrie.
Pour la deuxième étoile comme Noor (Cordoue) - qui est presque considérée comme acquise -, Iván Cerdeño (Tolède), Enigma (Barcelone), Skina (Marbella) ou Zuberoa (Guipuzcoa), que de nombreux critiques interrogés insistent, sont répétés à plusieurs reprises. où je devrais le récupérer.
Dans les nouveaux guides de France et d'Italie, des restaurants de vétérans qui semblaient intouchables ont perdu l'étoile
Pour le premier, nous avons des suspects habituels tels que La Tasquita de Enfrente (Madrid), Lera (Zamora) ou Los Marinos José (Málaga), qui confirmeraient les bons moments que connaît la cuisine axée sur les produits en Espagne, et des restaurants plus récents, tels que Gofio (Madrid), qui se répète dans les pools de nombreux experts.
Nous devrons attendre à 20h00 ce soir, lorsque le gala commencera au théâtre Lope de Vega de Séville, qui peut également être suivi par le streaming, pour savoir ce qui est vrai dans la rumeur insistante, également en ce qui concerne restaurants qui pourraient perdre des étoiles.
Comme l' explique Philipppe Regol, auteur du blog Observation gastronomique, le nouveau directeur international des guides Michelin, Gwendal Pouillenec, introduit des changements, et dans les nouveaux guides de France et d'Italie, des restaurants vétérans qui semblaient intouchables ont perdu l'étoile. Oserez-vous faire de même ici avec certaines de nos vaches sacrées?
Restaurants préférés des prescripteurs
Interrogés sur les restaurants qui recevront cette année les nouvelles étoiles Michelin, les gastronomes interrogés signalent les établissements qui ont le plus de possibilités de les prendre , mais aussi ceux qui selon eux devraient les recevoir, ce qui n'est pas la même chose.
C'est son opinion individuelle , qui sert aussi à savoir quels restaurants se sont démarqués cette année (et ça vaut le détour, qu'ils soient étoilés ou non).
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Le critique gastronomique populaire connu sous le surnom de Matoses insiste sur la nécessité pour le Guide Michelin de reconnaître les restaurants les plus axés sur les produits: «En fin de compte, les matières premières sont la bannière de la gastronomie nationale , et il existe des exemples étonnants, tels que Los Marinos José, Estimar, FM ou Lera qui n'ont pas cette reconnaissance ».
Presque tous les gastronomes avec qui nous avons parlé insistent pour que Lera ait une étoile, oui ou oui, et Matoses s'arrête hardiment: «Lera répond à l'ADN de ce qu'est le Guide Michelin, un site qui vous propose une cuisine extraordinaire. , l' un des cinq ou dix meilleurs sites de chasse d'Europe, qui a non seulement un certain confort, mais aussi huit chambres pour le conducteur de la route qui a besoin d'un endroit où il est bien nourri. C'est de l'ADN pur Michelin. Je suis très surpris que cela ne soit pas reconnu. »
Matoses insiste également sur l'excellence d' Enigma (Barcelone), qu'il considère comme "un fer de lance de la restauration internationale", qui devrait avoir sa deuxième étoile dès que possible.
Sa liste de restaurants qui, selon lui, mériteraient la première étoile est longue: à Madrid, Gofio, Sacha (un autre nom qui se répète chaque année, mais qui semble déjà présumé mort par le guide) et La Tasquita de Enfrente; à Valence Acua, El Poblet ou El portal; ou en Andalousie, La Cosmopolita et Bardal.
Le critique insiste également sur le fait que les îles Baléares sont la région la plus négligée du guide: "Quand est-ce un coup de pouce pour les restaurants comme Sa pedrera des pujol ou Sa Llagosta à Minorque ou La gaia ou Heart à Ibiza?"
Alberto de Luna
L'auteur du blog Tell me a restaurant …, et prescripteur bien connu sur les réseaux sociaux, est très critique à l'égard du Guide. Selon lui, les critères d'homogénéité auxquels l'entreprise s'engage dans le monde ne sont pas remplis en Espagne. "C'est un mensonge complet car, par exemple, en Asie, il y a des restaurants vedettes qui, je pense, ne l'auraient pas ici : StreetXo, Nakeima ou Umiko."
"Ils disent qu'ils donneront la troisième étoile à la tonnelle d'Amos (Cantabrie), ce qui confirmerait ce manque d'homogénéité", explique De Luna. «Et ils sonnent pour le deuxième Bardal (Ronda) et Noor (Cordoue), et le premier pour Iván Cerdeño (Tolède), ce qui me paraît juste. Etxeco (Madrid) joue également, ce qui confirmerait que Martín Berasategui, comme Arzak, sont les vaches sacrées de Michelin en Espagne ».
"Ils ne gagneront pas, mais ils méritent le premier, entre autres, La Tasquita de Enfrente, Zalacaín , La Bien Aparecida ou Lera. Et ils méritent le second, par exemple, Zuberoa (San Sebastián) ou Etxebarri (Vizcaya) », conclut De Luna.
Pilar Salas
Le chef de la gastronomie à Efe est clair que, comme l'a expliqué à l'agence Ángel Pardo , le chef de la communication de Michelin en Espagne , cette année, nous verrons les étoiles augmenter dans tous les segments du Guide.
Salas est clair que nous verrons au moins deux nouvelles trois étoiles cette année, peut-être trois. Son pari serait Enjoy (Barcelone) ou Casa Marcial (Asturies), bien qu'il reconnaisse que tout va dans une autre direction, et que Atrio, Coque et la tonnelle d'Amos sonnent fort.
Salas suppose que Noor (Cordoue) recevra le deuxième, une reconnaissance qu'il aimerait voir également accrochée à Nerua (Bilbao), même s'il n'est pas certain que cela se produira.
Concernant les premières stars, il insiste, comme beaucoup de ses collègues, sur la nécessité de récompenser certains restaurants de produits injustement oubliés tels que Lera, Los Marinos José ou Cataria , qui est devenu, souligne-t-il, le frère andalou de Elkano. Il mise également sur le premier macaron de la cuisine japonaise au restaurant madrilène Kappo et le second sur le Kabuki , qui "est le restaurant qui a le plus fait la gastronomie japonaise en Espagne".
Carlos Maribona
Le critique ABC, responsable du blog Salsa de Chiles, estime que de nombreuses stars manquent en Espagne et donne comme exemples le deuxième de Nerua ou Casa Gerardo, et le troisième de Enjoy ou Ricard Camarena (malgré le fait d'avoir reçu le deuxième l'année dernière ).
Il insiste également sur le fait que Lera est un «cas de saignement» - mais ils ne le lui donneront pas, car ils ne sont pas invités au gala -, comme Los Marinos José, Sacha ou La Tasquita de Enfrente, des restaurants axés sur les produits qui « ils sont marginalisés »par le Guide Michelin, car« partout ailleurs dans le monde, ils auraient une étoile ».
Julia Pérez Lozano
La réalisatrice de Gastroactitud continue de parier sur les trois stars de Coque, Atrio et Santceloni, ce qu'elle avait déjà demandé l'année dernière. Et il aimerait voir le second accroché à Enigma , bien qu'il ne pense pas qu'ils le lui donneront.
À son avis, la liste des restaurants qui méritent la première étoile est interminable, et le Guide, explique-t-il, n'a pas à son avis un critère correct dans sa concession: «Il y a beaucoup de nouveaux restaurants qui mériteraient d'en avoir un , des très jeunes locaux bien préparés, mais ils les donneront aux deuxièmes marques des trois stars comme d'habitude. »
"Pour moi, le pire de Michelin, c'est qu'il ne différencie pas les originaux des copies, c'est leur drame", poursuit Lozano. «Il donne les mêmes étoiles aux endroits avec âme et personnalité qu'à ceux qui n'en ont pas, à ceux qui montent dans le train mais qui n'ont pas de véritable profondeur culinaire. Je pense que l'Espagne vit un grand moment gastronomique que le guide Michelin ne reflète toujours pas. »
Carlos Mateos
Malaga gourmet Carlos Mateos, mieux connu comme M. Espeto , n'ose pas deviner qui va prendre les étoiles, parce que « les critères des inspecteurs Michelin sont extrêmement disparates et confuses et, à plusieurs reprises, difficile à comprendre et à partager "
Il préfère citer les restaurants qui, selon lui, devraient recevoir les étoiles: "A commencer par ma zone d'influence, qui est l'Andalousie, je crois que la démission de Dani García de sa troisième étoile obligera le guide à rechercher également de nouvelles références dans la région. d'Aponiente. La promotion du Noor de Paco Morales aux deux étoiles semble chantée , ce qui pourrait être accompagné par Bardal (rond) et Skina (Marbella) optimistes. Il semble également très raisonnable qu'une étoile soit tombée du Mantúa né à Jerez ».
"Comme chaque année, nous nous retrouverons avec le désir - espérons-le pas - de voir des cuisines et des produits traditionnels comme Los Marinos José, El Campero ou Cataria", poursuit Mateos. «Cette même chose pourrait être prêchée dans des endroits du reste du pays comme DBerto, Güeyu Mar, Askua et tant de bons restaurants dédiés aux meilleures matières premières . Le Jardín de Lutz ou La Cosmopolita à Málaga méritent également cette étoile ».
Dans le reste de l'Espagne, Mateos mise sur le premier de Lera, le deuxième à Zuberoa et le troisième sur Enjoy et Atrium. "Si nous parlons de Madrid ou de Barcelone, les cas d'endroits comme Gresca, La Tasquita de Enfrente, Sacha, Lakasa, la deuxième de la Via Veneto et Alkimia semblent clameurs …", précise-t-il. "Il y a tellement d'exemples."
Philippe Regol
L'auteur du blog Gastronomic Observation préfère ne pas donner de noms sur les nouvelles stars et se concentrer sur ce qui, selon lui, donnerait plus de crédibilité au guide: les restaurants qui devraient perdre le macaron .
"Je dis depuis des années que la crédibilité du guide réside à la fois dans ses critères (parfois contestables) d'attribution des étoiles et dans leur retrait des cuisines qui languissent ou s'égarent dans des terres qui ne sont pas les leurs", explique Regol. "Là, son courage serait démontré."
"J'espère que le guide fait preuve d'un peu moins de complaisance envers les cuisines des grands hôtels conseillées par des chefs deux ou trois étoiles", poursuit-il. «Ce sont les deuxièmes marques de luxe dans lesquelles les styles de cuisine bien connus des maisons mères sont reproduits. Au moins, il serait souhaitable que l'attribution de ces étoiles de seconde marque ne soit pas aussi automatique et immédiate ».
Enfin, Regol insiste, nous ne devrions même pas faire cet article: "Quant à la chute des étoiles annoncée pour cette année (avec une rumeur insistante de 3 étoiles, qui a été annoncée l'année dernière depuis l'été et s'est finalement réalisée), cela signifiait qu'il violait une règle Michelin qui a été le secret et la discrétion tout au long de ce long siècle d'existence. Les inspecteurs de ce qu'on appelait «le guide silencieux» sont devenus trop bavards depuis quelques années. »
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Jorge, de Stars Without Michelin
L'auteur du blog Stars sans Michelin, et un influenceur bien connu sur les réseaux sociaux, reconnaît que ses goûts ne coïncident généralement pas avec ceux du guide , bien qu'il répète les noms de beaucoup de ses collègues.
"Je voudrais qu'ils donnent la première étoile à La Cosmopolita, La Tasquita de Enfrente, Lera et Gofio", dit-il. "Le second pour Bagá, Noor et Enigma (je ne mets pas Zuberoa directement car il est impossible que cela se produise). Et le troisième clairement à apprécier ».
Il est également d'accord avec Regol sur la nécessité de supprimer les étoiles: «Ce serait bien si le Guide osait finalement supprimer certaines étoiles des endroits surfaits . Tant à Barcelone qu'à Saint-Sébastien et surtout à Madrid, il y a des exemples flagrants qui ne sont pas considérés comme ayant une telle reconnaissance par Michelin ».
