Ángel león reconquiert la fusion de madrid: le chef del mar fait vibrer de nouveaux ingrédients et la technique du sel qui semble magique

Ce n'est pas la première fois qu'Ángel León parvient à remplir l'auditorium de Madrid d'une salve d'applaudissements et se presse de contempler la magie qu'il venait d'exposer au public. Encore une fois, la présentation du chef del mar a été l'une des plus attendues du congrès, et il n'a pas déçu. De nombreux commentaires ont été faits sur les nouveaux ingrédients marins qui sont ajoutés au menu A Poniente cette année, mais c'est la mise en scène éblouissante de la nouvelle technique du sel qui a fini par émouvoir le public.

Le chef andalou continue de revendiquer la mer comme une source au-delà de ce à quoi nous sommes habitués. Son travail revient d'une enquête qui a commencé par une réflexion personnelle: " Que cherchons-nous dans la mer? Où voulons-nous aller? " La réponse était dans la mer elle-même; il n'a fallu qu'un regard différent pour découvrir de nouveaux ingrédients qui ont toujours été là, comme le sel. Pourquoi a-t-il cessé de nous émouvoir? Pour le remettre à l'endroit qu'il mérite, León révolutionne notre façon de cuisiner avec du sel avec une technique aussi belle que fascinante.

Le rêve de trouver des fleurs, des fruits et des légumes dans la mer

León avoue que c'est une découverte à 27 mètres de profondeur dans le détroit de Gibraltar qui a marqué un avant et un après dans sa manière de comprendre sa cuisine. La vision de ce qui ressemblait à un beau bouquet de fleurs, qui n'étaient vraiment que des algues, lui a fait repenser son axe de recherche afin d'établir la philosophie du restaurant. La mer pourrait-elle offrir les mêmes ressources que la terre? Le pays de la mer n'a-t-il pas été copié lors de la création des fleurs? Pourquoi limiter la richesse marine aux mêmes poissons et crustacés comme toujours?

Depuis lors, APoniente travaille à découvrir de nouveaux produits et ingrédients, bien oubliés, jamais utilisés en cuisine , pour surprendre les convives avec leur menu chaque saison. C'est un travail difficile et engagé avec le milieu marin qui les conduit à collaborer avec des experts de l'Université pour sélectionner des produits vraiment comestibles, sans risques pour la santé et qui offrent également du jeu en cuisine. Mais un bon cuisinier bouge par intuition, et cela dépasse Léon et son équipe.

L'idée est de proposer une cuisine en constante évolution, revendiquant toujours les possibilités de la mer pour aussi la protéger et la soigner , dans le respect de son écosystème fragile et sans oublier la tradition. Regard vers un avenir engagé dans l'eau, surprenant avec de nouveaux ingrédients et techniques jusque-là ignorés. Et, comme Ricard Camarena l'a également dit dans son discours, la clé pour commencer est d'observer attentivement le médium lui-même pour commencer à rêver de ses possibilités.

À APoniente, ils rêvent de trouver des fruits, des légumes, des céréales, des tubercules ou des légumineuses dans la mer, ou au moins quelque chose de similaire pour exciter à travers leurs plats, dire quelque chose de différent de l'environnement marin. Et donc ils ont incorporé après un an de travail de nouveaux produits qui figureront dans le menu du restaurant de la nouvelle saison, qui ouvrira ses portes dans un mois. Ils n'ont pas pu trouver de fruits jusqu'à présent, mais la richesse cachée dans les algues de nos eaux est fascinante.

Un monde d'algues et autres produits marins à découvrir (et à déguster)

De cette façon, León a présenté un nouvel ensemble d'algues aux formes et couleurs surprenantes, qui promettent de nouvelles sensations sur l'assiette. Par exemple, l'algue connue sous le nom de «palmier», qu'ils appellent le céleri de mer , avec un tronc exactement comme un céleri, avec la même texture et des nuances d'iode dans sa saveur. Aussi très curieuses sont les algues baptisées poires de mer , qui ressemblaient initialement à un fruit et qui, curieusement, ne savent toujours pas si elles seront utilisées dans des plats salés ou sucrés.

Actinia equina ou "tomate de mer"

La belle groseille est travaillée en l'infusant d'ingrédients tels que le jus de grenade, les agrumes et le gingembre pour accompagner les protéines, et offre une texture très intéressante rappelant l'alginate, avec de nombreuses possibilités techniques. Curieux est également le grand fan de mer , qu'ils utilisent pour remplir en profitant de leur charnue. Et étroitement liée à la tradition de Cadix est ce qu'ils ont appelé la tomate marine , une anémone à deux étages qui rappelle vraiment le légume, avec une saveur similaire à l'ortie mais avec des nuances acides.

Regarder la mer avec des yeux différents: les poux de poisson et le crabe de pois

Il faut savoir observer et regarder ce que l'on sait déjà avec d'autres yeux pour trouver de nouveaux éléments, ou redécouvrir ce que l'on croyait connu. Par exemple, les poux de poisson typiques que tout le monde jette sont également comestibles, délicieux selon le chef, pelés et cuits à l'ail.

Pinnotheres pisum ou crabe de pois

León raconte l'histoire curieuse d'un bar de plage californien qui est devenu célèbre pour servir les crabes parasites des huîtres, qui sont précisément devenus une délicatesse dans une saveur unique. De cette façon, à APoniente, ils travaillent maintenant avec le soi-disant crabe de pois , un petit animal invasif que les estuaires de Cadix redoutent, mais que dans le restaurant, ils profitent déjà de leurs possibilités culinaires. C'est un crabe très fin au goût pur d'huître.

Chez APoniente, ils essaient d'introduire environ 10 à 15 nouveaux ingrédients dans leur menu chaque année, des produits que l'homme n'a jamais mangés jusqu'à présent. Ils ne veulent pas être à l'avant-garde , mais plutôt pour démontrer que l'on peut en dire beaucoup plus sur l'eau si vous savez regarder différemment.

La réinvention du sel: une technique fascinante pour cuisiner et exciter

Le plat principal de la présentation était réservé pour la fin. Tout le monde voulait savoir ce qu'était la réinvention du sel , un ingrédient si commun et pourtant si sous-estimé. Parce que le chef a dit qu'il était désolé de voir à quel point nous ne sommes plus excités quand on parle de sel, un produit si basique en cuisine depuis le début de l'humanité, indispensable à la vie. Et comment pourriez-vous ramener l'attention de la société sur le sel? Il fallait être excité .

Le chef est conscient qu'aujourd'hui, il est difficile de vraiment surprendre et exciter un restaurant. Il faut un spectacle visuel pour se démarquer et générer des attentes. Ils ont donc commencé à enquêter sur les mêmes propriétés du sel qui atteint la table, à commencer par le temps. Combien de temps faut-il pour obtenir du sel de mer? À Cadix, cela prend environ deux mois dans les marais salants, une période pendant laquelle cette transformation naturelle magique se produit. Serait-il possible de capturer ce temps en un instant, de le partager avec le public, de le partager avec cette beauté?

Parce que le sel est une pure beauté à plusieurs niveaux, mais les détails de sa production échappent à notre perception. Il faudrait visiter quelques marais salants en silence pour assister à cette cristallisation dans des fractales microscopiques. Et si ce processus pouvait être montré dans le restaurant lui-même?

Vous avez dû rechercher, tester et jouer avec les possibilités techniques du sel, plonger dans sa propre essence chimique. Ainsi, en collaboration avec des chercheurs scientifiques, ils ont analysé une goutte d'eau de mer pour extraire le sel et jouer un peu avec. Ce qu'ils recherchaient, c'était une saturation parfaite, de sorte que l'ajout d'une quantité minimale de sel et de celle-ci pourrait cristalliser instantanément. Et ils l'ont fait.

Oubliez tout ce que vous savez sur le sel … Une technique qui sera pour tout le monde! mais c'était l'obsession d'une équipe, d'un équipage!
Transformer l'eau de mer en sel …
Nous la dévoilerons à @madridfusion 2018 avec David Chamorro et @luiticalle
Merci encore à
Attic Films! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT

- Restaurant Aponiente. Ángel León (@chefdelmar) 3 janvier 2019

Les premiers commentaires d'étonnement sont venus à l'auditorium de Madrid Fusión lorsque León a versé une cruche d'eau sur un plateau en métal, réalisant la cristallisation instantanée du sel. Mais, comme il l'a rapidement souligné, ce n'était pas vraiment une technique, malgré son énorme beauté. C'était cette saturation parfaite qu'il fallait encore appliquer de la chaleur pour cuisiner avec elle; le travail s'est poursuivi jusqu'à ce que la réaction exothermique soit atteinte de sorte que l'eau convertie en sel ait une température. Ils l'ont encore fait.

C'est la formule magique du sel chaud qui cristallise au contact d'un solide:

1. Sel de table (chlorure de sodium).
2. Sel de table sans sodium (chlorure de potassium).
3. Calcium (chlorure de calcium).
4. Sel de vinaigre (anhydride d'acétate de sodium).
5. Sortez vivant.

La combinaison précise permet d'obtenir un "sel" qui peut être chauffé jusqu'à près de 135 degrés , ce qui ouvre tout un monde de possibilités culinaires. Pour le démontrer, León a fait une exposition presque artistique en versant son produit sur du poisson et des fruits de mer, comme de magnifiques bernacles qui ont été instantanément recouverts d'une belle couche de sel cristallisé, les laissant cuits et tempérés à la température parfaite.

Les sens s'éveillent en contemplant le processus en direct et en direct; La chimie, la technique, la cuisine, la beauté et aussi la magie sont entrelacées dans un processus qui fascine et donnera sans aucun doute beaucoup à dire dans un avenir proche. Et la meilleure chose à propos de cette technique est que, comme le chef l'a déjà prévenu, elle n'est pas destinée à la cuisine. Ce sont les équipements du salon qui feront vraiment briller cette nouvelle façon de traiter le sel, apportant le spectacle sensoriel aux yeux du dîner.

Rappelant ce moment clé où Adrià a révélé les secrets de la sphérification, León s'est rendu compte qu'une découverte comme celle-ci devait également être partagée . Au final, la cuisine et la gastronomie sont le résultat d'un travail collectif dans lequel chacun prend de l'influence et influence les autres en même temps. Il a déjà annoncé qu'à partir d'août prochain, le produit commencera à être commercialisé grâce à la collaboration avec la société Sosa, afin que tout professionnel puisse commencer à explorer cette technique dans ses cuisines.

Et donc, le chef del mar et son équipe APoniente ont de nouveau brillé à Madrid Fusión, démontrant pourquoi ces types de congrès peuvent être très utiles . Il ne nous reste plus qu'à attendre encore un an pour découvrir ce qui va nous surprendre dans la prochaine édition.

Photos - Madrid Fusión - Fabrizio P. - Bathynome sur Wikimedia Commons