Les huit noms basques incontournables de la cuisine

Nous avons une scène mythique dans le film Huit noms basques qui restera dans l'histoire de la comédie espagnole: le bar où le protagoniste doit rendre compte de ses ancêtres et passer en revue tous les noms de famille qui me viennent à l'esprit.

J'aurais pu suggérer quelques-uns des noms de l'excellente cuisine du Pays Basque … à commencer par le chef José Mari Iriondo , responsable du Bedua grill où cette scène du film a été tournée. Mais le stress est ce que vous avez …

Dans le cas où vous vous trouvez dans la même situation, nous vous proposons ici une liste avec les huit noms basques essentiels de la cuisine de ce pays. Plusieurs générations innovent, risquent et dominent les meilleures positions du classement international des chefs.

Huit noms de famille basques essentiels dans la cuisine

Martín Berasategui

Son restaurant à Lasarte-Oria , emblématique des autres restaurants du chef , ne revendique ni plus ni moins de huit étoiles Michelin et a été récompensé en 2016 du prix Travellers 'Choice par Tripadvisor.

Avec plus de quatre décennies en cuisine, il définit sa gastronomie comme "la cuisine basque signature, soumise aux fondements de la cuisine traditionnelle" sous une vision particulière qu'il inscrit dans son "banc d'essai" pour rassembler toutes les recettes proposées jusqu'à présent. Et ceux qui resteront.

Ses prochains projets incluent l'ouverture de deux restaurants à Madrid fin 2017 et tout au long de 2018: le Ball Berasategui au stade Santiago Bernabéu et un autre restaurant toujours en attente de son nom à l' hôtel Velázquez . À Lisbonne, il prévoit d'ouvrir un nouvel établissement à la fin de cette année, qui s'appellera 50 secondes Martín Berasategui .

Juan Mari et Elena Arzak

La tradition familiale remonte aux arrière-grands-parents qui, à la fin du 19e siècle, ont ouvert une petite taverne où ils servaient du vin et des casseroles de plats typiques, une entreprise que les grands-parents ont suivie, et que des années plus tard, Juan Mari Arzak a été élevé au rang de trois étoiles Michelin . Ici, elle a développé son propre style Elena Arzak, nommée meilleure chef du monde Veuve Clicquot en 2012 .

Le restaurant Arzak est situé à Alto de Vinagres, à Saint-Sébastien. Pour leur cuisine d'avant-garde inspirés par les recettes de toujours avec des produits locaux et de saison, les Arzaks ont donné une torsion dans la soi-disant « laboratoire » de leur restaurant, où ils effectuent des recherches toutes les lignes de l' innovation gastronomique et même intégrer les nouvelles technologies et numérisation dans la cuisine.

Pedro Subijana

Il fut un pionnier, avec Arzak, de la soi-disant "Nouvelle Cuisine Basque" dans les années 70, avec la ferme conviction que les recettes traditionnelles de la région et l'excellent produit de la terre et de la mer qui les baignaient suffiraient à établir un une base solide pour votre innovation. Parce que l'objectif était de créer, casser, surprendre comme le faisait la Nouvelle cuisine française , comme le dit le livre Basque. Territoire créatif .

Dans son restaurant Akelarre , récompensé de trois étoiles Michelin , Pedro Subijana a su surmonter des défis et réaliser des rêves, le plus récent: l'ouverture de sa boutique-hôtel de luxe - le deuxième hôtel cinq étoiles à Donosti - juste à côté du restaurant, dans le mont Igeldo.

La cuisine en salle de classe de Pedro Subijana, où de nouvelles saveurs sont étudiées et enseignées dans des classes de maître, est un autre rêve éducatif du chef, qui ne perd pas espoir qu'un jour la gastronomie vienne à l'enseignement.

Andoni Luis Aduriz

Ce que ce chef basque a entrepris de faire avec sa recherche gastronomique révolutionnaire n'était pas simplement d'innover une recette, ni même de considérer ses clients comme de simples convives qui viennent manger de la charcuterie.

Leur défi est de "nourrir leur esprit" , de les surprendre et même de les laisser réfléchir à ce qu'ils viennent de vivre. Sa contribution à la gastronomie saine l' a récemment nominé pour le Prix national de la gastronomie.

Aduriz a travaillé avec les grands chefs de ce pays pour devenir l'un d'entre eux, avec deux étoiles Michelin, trois soleils Repsol et le top 10 parmi les meilleurs restaurants du monde.

Son restaurant Mugaritz a été et sera peut-être l'un des épicentres de l'avant-garde culinaire, dont l'expérience à travers 25 plats et trois heures de menu dégustation change complètement notre perception d'une saveur. Certains plats, même, innovent dans la façon de consommer de la nourriture , avec les mains ou les lèche par exemple.

Eneko Atxa

Parmi ses mérites, il a été le plus jeune chef qui a obtenu trois étoiles Michelin et a reçu le prix du restaurant le plus durable au monde selon la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.

Eneko Atxa s'est fixé pour objectif non seulement de créer une cuisine internationalement reconnue, mais aussi de générer de la richesse dans l'environnement, parmi les petits producteurs qui l'entourent, en misant toujours sur la proximité, la consommation responsable et durable , clés qu'elle développe dans son restaurant Azurmendi depuis son ouverture en 2005.

En juin 2017, il a ouvert son nouveau restaurant ENEKO à Larrabetzu, avec la devise "Back to the Origin", situé au-dessus de la cave Gorka Izaguirre . La nouvelle proposition, similaire au concept Eneko à Londres et à Tokyo, parie sur la cuisine en direct devant le restaurant et neuf étapes sur un menu Sutan ("On fire").

Karlos Arguiñano

Il a réussi à obtenir son expression «riche, riche» pour accompagner les matins sans fin de la cuisine télévisée, alors que le boom des émissions de cuisine et des concours n'avait pas encore explosé . Pas de filtres: si vous voulez laisser tomber une blague, la laisser tomber et si vous voulez rendre une recette facile, vous le faites.

Une partie de son charisme a été précisément cette exposition médiatique, bien que derrière la personnalité publique se trouve un chef encadré dans la Nouvelle Cuisine Basque , héritier de la connaissance du légendaire Luis Irizar , le premier chef basque qui a obtenu une étoile Michelin et père du mouvement qui a mis Cuisine basque sur la carte internationale.

Arguiñano était un partenaire de Pedro Subijana, mais son évolution gastronomique a suivi le chemin des recettes traditionnelles , rassemblées dans sa collection de livres de cuisine, comme les récents Sabores de siempre.

Ses clés sont une cuisine simple et peu coûteuse, avec des ingrédients connus et communs dans n'importe quelle maison. Dans les années 70, il a ouvert avec sa femme Luisi Amestoi un petit établissement qui allait devenir le KA Hotel-Restaurant des années plus tard , géré aujourd'hui par plusieurs de ses enfants.

Victor Arguinzoniz

Des braises de chêne, de chêne, d'olivier et de sarments de vigne alimentent le feu de l' Asador Extebarri , un restaurant presque mythologique dirigé par le chef Víctor Arguinzoniz .

Au pied du mont Anboto, dans la vallée d'Atxondo (Vizcaya), ce grill encadré dans un cadre incomparable rend hommage à la tradition gastronomique la plus authentique, dont le secret est précisément la combinaison de différents types de bois de chauffage pour extraire une saveur caractéristique de ses viandes grillées, poissons et légumes.

Les réservations doivent être faites des mois à l'avance car ceux qui connaissent le secret d' Arguinzoniz ne manquent pas l'occasion de le prouver: des clients américains, asiatiques et japonais en attestent. En effet, dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde préparée par le magazine Restaurant, l'Asador Extebarri est passé de la 10e à la 6e place du classement, comme annoncé en avril dernier.

Récemment, la Royal Academy of Gastronomy a inclus Arguinzoniz parmi les finalistes de la catégorie du meilleur chef aux National Gastronomy Awards. Sa carrière et son savoir-faire confirment ces nominations et récompenses. Dans la cuisine d'Extebarri, ils les remercient et suivent les leurs, c'est-à-dire prendre soin des braises et de leur excellente carte.

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