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Chaque fois qu'Ángel león et son équipe Aponiente participent à un congrès, ils déçoivent rarement. Ses présentations à Madrid Fusión sont les plus populaires car elles parviennent toujours à exciter le public avec leurs nouvelles propositions axées sur le monde marin. Maintenant, le chef de Cadix a surpris en annonçant la commercialisation imminente de ses fameuses "saucisses marines" à partir de septembre.
Il l'a fait dans le cadre du congrès Meeting of the Seas qui se tient ces jours-ci à Malaga et Cadix, dans le but de sensibiliser à la durabilité et à l' exploitation responsable des ressources marines . Angel León, qui depuis son restaurant étoilé a passé des années à explorer de nouveaux produits et techniques pour profiter des trésors qui cachent les côtes, ne pouvait pas manquer.
Le poisson devient viande
La «charcuterie de la mer» est depuis des années l'un des emblèmes de la proposition gastronomique d'Aponiente, innovant toujours avec de nouveaux ingrédients et élaborations. Ángel León est le défenseur de ressources marines inconnues, capable de prendre des produits de haute cuisine considérés comme jetés ou de s'émerveiller devant un trompe-l'œil de viande dans lequel il n'y a aucun signe d'animaux terrestres.
Parmi les dernières nouveautés présentées par son équipe, on retrouve des calmars et de la gelée jetée aux pistaches et de la harissa rouge fumée, ou de la bologne de mer , à base de longes de bar concassées. Aussi surprenante et très réussie est l'apparition de la sobrassada de chinchard , avec de la graisse de thon et des épices marocaines.
León a déclaré que depuis qu'ils ont commencé à enquêter avec succès dans ce domaine, leur objectif a été de pouvoir le faire connaître au grand public , de le rendre accessible afin que chacun puisse profiter de sa saveur et de ses avantages, notamment en pensant à offrir aux enfants une nouvelle façon de consommer du poisson.
Mais, a-t-il déclaré, cela n'a pas été un moyen facile de se heurter aux difficultés imposées par l'industrie . Leur philosophie d'entreprise ne correspondait pas aux revendications du chef et de son équipe de développement, car ils ont refusé de dégrader la qualité de leurs produits.
Enfin, ils ont décidé de miser sur la production et la commercialisation de leur propre produit , dans leurs propres conditions. Bien que l'idée originale était d'utiliser du poisson 100% mat, le coût monterait en flèche et cela aurait un impact sur le prix. Pour cette raison, les nouvelles saucisses contiendront 25% de mattes de poisson complétées par d'autres poissons qui, à eux seuls, n'ont aucune valeur gastronomique auprès du grand public.
La nouvelle gamme de charcuterie marine sera vendue sous la marque propre «La Dehesa del Mar» et sera en vente dans les supermarchés à partir de septembre prochain . Et, confie León, il espère que cette initiative pionnière n'est pas une étape unique, mais que les autres entreprises prennent l'exemple et copient l'idée de développer une nouvelle façon de produire des fruits de mer.
Ángel León se jette dans la piscine après n'avoir été soutenu par aucune des grandes industries. En septembre, #LaDehesaDelMar sortira, une nouvelle ligne électrique marine convertie. Il l'a dit aujourd'hui à @encuentromares // @chefdelmar pic.twitter.com/itACn8hARu
- Clara P. Villalón (@clarapvillalon) 17 juin 2019
Au cours du congrès, ils ont également présenté d'autres nouveautés, faisant progresser les nouveaux domaines qu'ils explorent actuellement, tels que les possibilités gastronomiques du lièvre de mer ou le monde inconnu des champignons marins. De plus, l'équipe a de nouveau surpris avec l'une de leurs dernières créations, le bacon marin, à base de ventre de thon et d'autres morceaux de poisson gras que les entreprises ne peuvent pas vendre. Et ils assurent que sa saveur rappelle beaucoup celle du bacon de porc.
Photos - Aponiente
