Les 11 plats les plus pertinents des chefs espagnols dans l'histoire de la gastronomie (vol. 2, 21e siècle)

Il n'est pas facile d'énumérer les plats emblématiques des restaurants qui ont défini le cours de l'histoire culinaire depuis qu'il existe des traces de leur existence, mais c'est ce que les auteurs des plats Signature qui comptent ont tenté. Le livre, publié dans le monde entier par Phaidon (en anglais uniquement), recueille l'histoire des 247 plats les plus importants de l'histoire - le travail de 207 chefs, répartis dans 26 pays -, sélectionnés par un groupe international de journalistes et d'experts culinaires.

Onze des plats sélectionnés sont espagnols. Dans l'article publié hier, nous avons rassemblé les sept plats espagnols les plus importants du XXe siècle, et aujourd'hui nous faisons de même avec les préparations sélectionnées du XXIe siècle : quatre plats qui ont marqué l'avenir de la cuisine ces dernières années.

8. Eternity de Calvin Klein, de Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002

El Celler de Can Roca a non seulement l'un des meilleurs chefs au monde, mais aussi l'un des meilleurs chefs pâtissiers, Jordi Roca, qui continue de révolutionner le monde des bonbons avec chacune de ses œuvres.

Le dessert est né, comme tant de choses dans la vie, d'une rencontre fortuite: Jordi et son frère Josep discutaient dans la cuisine de la bergamote , les agrumes italiens qui étaient arrivés dans un jeu au restaurant, et Josep a dit à Jordi que le Les fruits sentaient comme le parfum qu'elle utilisait: Calvin Klein's Enternity. Puis il a eu l'idée de parler au fabricant du parfum pour découvrir quels autres arômes naturels le parfum avait et pour le recréer sur une plaque.

Le résultat a été une combinaison de crème glacée à la bergamote, de crème au basilic, de cubes de fleur d'oranger, de gelée de sirop d'érable et de quartiers de neige fondue et de mandarine.

Après le succès de ce plat, la douce gérante des frères Roca a présenté jusqu'à 25 adaptations de desserts de parfums célèbres. Le seul qui lui ait résisté à ce jour est l'emblématique Chanel n ° 5.

9. Olives vertes sphériques, par Ferran et Albert Adrià (El Bulli), 2005

Ce plat a dévoilé la gastronomie moléculaire à travers le monde, et bien qu'il ait été imité à l'infini, il continue de surprendre ceux qui l'essaient pour la première fois.

Bien que Ferran soit le plus connu des frères Adrià, ce plat est plutôt une idée d'Albert, qui a pensé à la technique de sphérification inverse après avoir visité le laboratoire d'une industrie alimentaire et vu une bouteille de sauces dans laquelle flottaient de petites sphères . La technique avait été développée par Unilever dès les années 1950 pour encapsuler des médicaments, mais n'avait jamais été utilisée en gastronomie.

De retour à El Bullí, Adriá a commencé à enquêter avec l'alginate qu'ils lui avaient prêté au laboratoire pour découvrir qu'en combinant de l'eau avec de l'alginate de sodium dans un bol et du chlorure de calcium et de l'eau dans un autre, des sphères de tout liquide qui, une fois mordu, l'a libéré. Cela dit, cela semble facile, mais ces olives sont le résultat de deux années de développement.

Aujourd'hui, le plat original peut être dégusté sur la carte du restaurant Tickets , par Albert Adrià, et est même commercialisé dans les supermarchés sous la marque Caviaroli.

10. Pierres comestibles, par Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.

La cuisine d'Aduriz a toujours été un défi pour le diner, mais son esprit provocateur a atteint l'une de ses expressions maximales lorsque, au menu de l'année 2005, il a servi aux clients en apéritif un bol de pierres, qu'ils ont dû tremper dans de l'ail confit pour ensuite les mettre dans votre bouche.

En mordant, les clients ont découvert que ces pierres étaient en fait des pommes de terre enrobées d'argile de kaolinite , un minéral utilisé pour toutes sortes d'applications industrielles, de la fabrication du papier aux explosifs, mais il peut être comestible.

11. Foie gras de canard rôti au charbon de bois, par Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.

En 2002, Aduriz a commencé à réfléchir à l'amélioration de la présentation du foie gras dans les restaurants. À son avis, tout le monde maltraitait ce délicieux produit et il était déterminé à trouver une nouvelle façon de le préparer. Pour y parvenir, Aduriz a sollicité l'aide d'un groupe de chercheurs de l'Université de Grenade, qui ont aidé le cuisinier à comprendre comment fonctionne le foie et quel foei gras est la meilleure qualité à cuisiner (celui des canards nourris à la main, qui stockent les graisses en petits noyaux, ce qui stabilise le foie à la cuisson).

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Après avoir trouvé le foie parfait, Aduriz a étudié comment le faire cuire jusqu'à ce qu'il atteigne une texture qui fond en bouche. La procédure n'est pas simple: la technique consiste à pocher lentement le foie dans un bain-marie, après quoi il est rapidement congelé, grillé sur charbon de bois, puis cuit à basse température sur une plaque de cuisson inclinée pour que le foie n'entre en contact avec aucune graisse. Enfin, il est permis d'atteindre sa température finale, entre 56 et 58 degrés Celsius, à l'extérieur du four.

Dans la première version du plat, le foie gras était servi avec du caviar de hérisson , qui formait, selon les auteurs du livre, un «échange symbiotique de douceur»: une texture uniforme qui a révolutionné la haute cuisine européenne.

Images - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
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