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Peut-être que si les premiers buveurs de bière Viking et les premiers maîtres brasseurs des monastères et des abbayes nous leur avions dit qu'un jour ils inventeraient de la bière "gingembre" ou "fruits rouges", ils auraient donné un sirocco.
Mais cela se produit. L'amertume naturelle et rafraîchissante que nous associons à la bière appartient peut-être au passé et l'expérimentation nous a amenés à un point de non-retour. Le dernier? Saveur acide de cerise. Ainsi, sans réseau. La révolution gourmande des bières aromatisées arrive.
Et là , nous révélons les secrets de cette révolution, sur les lèvres du brasseur maître de Ambar, Antonio Fumanal , qui prend tous les prix avec ses créations.
La révolution de la bière gourmande
La maison Ambar - avec un foyer datant de 1900 - est devenue un symbole de bon travail dans la brasserie indépendante. "Ils ne fabriquent ni la bière la moins chère ni la plus vendue", mais la bière qu'ils aiment faire, et ils en sont fiers.
Parmi ses plus récents prix, plusieurs médailles se distinguent au World Beer Challenge 2017, grâce à trois de ses curieuses variétés: Ambar Export, Ambar Especial et Ambar Centeno.
L'équipe du chercheur et maître brasseur Antonio Fumanal développe depuis 17 ans de nouvelles techniques de brassage, expérimentant les ingrédients et les saveurs.
L'un de ses jalons a été la création de la première bière sans gluten , adaptée au collectif coeliaque dès 2008, alors que le boom des intolérances alimentaires n'avait pas encore sauté et que manger et boire sans gluten n'était pas à la mode.
Un autre de ses gros paris a été la collection de bières Ambitious , qui est déjà la prochaine étape de l'échelle évolutive de la bière.
D'abord viennent les saveurs Ambar 10 (même si cela semble incroyable, il y a au moins 10 variétés de houblon), Ambar Spicy, Ambar Centeno … et la plus récente qui vient d'être lancée: Ambar Roja, à la cerise rouge aigre. Quelle est la prochaine étape pour ce visionnaire de la transformation du houblon? Voici quelques indices sur son travail.
Antonio Fumanal, maître brasseur d'Ambar
Que feriez-vous ressortir de la collection Ambitious et à qui s'adresse-t-elle?
Ambitious est notre création de bière la plus libre, un effort d'équipe qui nous aide à apprendre et à surprendre avec des bières qui n'existent pas et qui ne laissent personne indifférent à ceux qui les goûtent. Ils ne sont pas destinés au grand public mais à ceux curieux de la bière qui veulent découvrir et apprendre avec nous.
Qu'est-ce qui caractérise chaque variété?
Avec Ambar 10, nous recherchions "la bière parfaite". Le grand défi était de trouver l'équilibre dans une bière avec 10 degrés d'alcool et 10 types de houblon différents, pour pouvoir compenser cette puissance et ce corps avec un arôme complexe et nuancé.
Dans le cas de Picante, nous sommes partis de l'idée de la bière au gingembre typique en Angleterre, qui est une boisson gazeuse, et nous l'avons fabriquée en bière et nous l'avons rendue sophistiquée en utilisant du miel, et en renforçant la partie citrique que le gingembre fournissait déjà avec de la cardamome et de la bergamote.
Avec Ambar Centeno, nous avons beaucoup travaillé sur la texture, nous voulions transmettre en bouche le soyeux qu'une céréale apparemment rustique et dure pouvait fournir, qui si vous travaillez correctement peut être transformé en velours.
"AMBAR ROJA EST UNE ÉDITION LIMITÉE: VOUS AIMEREZ OU VOUS N'AIMEREZ RIEN"
Comment votre dernière proposition, Ambar Roja, a-t-elle été préparée?
Cette variété a eu l'idée de jouer avec la fermentation . C'est le mélange de deux bières: l'une d'elles est de style lambic et comme il se doit d'avoir des fruits. Ainsi, une sorte d'hommage est né de ces bières belges, mais très sympathiques au palais.
Cela ne va-t-il pas à l'encontre de l'amertume habituelle de la bière?
L'ambre rouge est la cerise aigre . C'est sa particularité: quelqu'un pense à une bière à la cerise et espère trouver quelque chose de très sucré. Au lieu de cela, nous avons réussi à en faire une "bière-bière". C'est une bière en édition limitée, vous l'essayerez, vous l'aimerez ou vous n'aimerez rien, et vous ne la répéterez presque jamais, cette conception la rend déjà spéciale.
Si peut-être nous ne nous répétons pas, avec quel plat cela et le reste de la paire Ambitious?
Ce sont toutes des bières au profil gastronomique très intéressant. Centeno est conçu pour les plats "à emporter", Picante se marie à merveille avec des plats très frais comme les salades, les cornichons, les crevettes grillées … et Ambar Roja surprend avec les fromages, les desserts laitiers ou les chocolats.
Pensez-vous à l'appairage lors de la création d'une nouvelle bière, ou pensez-vous que c'est une mode?
Le jumelage est un défi pour tous, pour ceux qui les fabriquent, pour les bars et restaurants qui les servent et les prescrivent et pour ceux qui décident d'accompagner un repas avec l'une ou l'autre bière.
Je ne pense pas que ce soit une mode passagère , bien sûr, il y a des tendances, mais pouvoir s'associer implique une connaissance approfondie de la culture de la bière, et les restaurateurs sont de plus en plus encouragés à incorporer des options dans les menus et à recommander. Et au dîner, il est de plus en plus intéressé et en sait plus. Il n'y a pas de retour possible à cet égard.
Images - Facebook Cervezas Ambar - Giphy
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