Malgré le fait que le beurre n'est pas aussi nocif qu'on le croit généralement, c'est toujours un produit très calorique qui concentre une grande quantité de graisses saturées. Des alternatives comme la margarine ne sont généralement pas de bonnes options, mais un groupe de scientifiques de l'Université Cornell a créé ce qui semble être le substitut ultime , composé à 80% d'eau.
L'ouvrage, publié dans le magazine Applied Materials and Interfaces de l'American Chemical Society (ACS), présente un produit qui offre la même onctuosité du beurre, imitant même la texture et la sensation en bouche produites par le dérivé laitier, mais en réduisant considérablement les graisses. Fabriqué avec 80% d'eau et 20% d'huile , la clé est dans le processus d'émulsion.
Émulsifier deux composants qui ne peuvent pas être mélangés en principe, comme l'eau et l'huile, est une technique que nous appliquons déjà à la maison, par exemple lors de la fabrication d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Mais les chercheurs ont appliqué le procédé des émulsions très concentrées («HIPE», émulsions à phase interne élevée) pour augmenter de manière significative la proportion d'eau, dans un rapport de 4 à 1.
Le processus d'émulsion permet d'utiliser un grand pourcentage d'eau
De minuscules sphères se forment dans une émulsion commune, mais avec ce processus, elles commencent à se serrer et à se concentrer les unes avec les autres, générant des frictions entre elles. Il arrive un moment où les sphères ne peuvent plus glisser, empêchant l'écoulement. C'est alors que l' on obtient une consistance ferme , crémeuse et "tartinable", qui se comporte comme du beurre.
Les auteurs du projet soulignent que ce produit ouvre de nombreuses possibilités dans l'industrie alimentaire pour offrir au consommateur une alternative saine au beurre, agréable et avec beaucoup moins de calories. Alors qu'une cuillère à soupe (15 ml) de beurre contient environ 11 g de matières grasses et près de 100 kcal, la même quantité de ce substitut ne fournit que 2,8 g de matières grasses et 25,2 kcal .
Une cuillère à soupe de ce substitut ne contient qu'environ 25,2 kcal
Il a également l'avantage que des composants spécifiques, tels que le lait ou les protéines végétales, peuvent être ajoutés pour ajouter des nutriments au produit de base, ce qui en fait un aliment plus intéressant. De la même manière, il est possible de jouer avec les arômes et les arômes pour améliorer la palatabilité et faire de la crème un substitut complet au beurre traditionnel, alliant saveur et texture.
Bien qu'au moment de la cuisson, nous pouvons presque toujours remplacer le beurre et le beurre par des huiles végétales saines, telles que l'huile d'olive extra vierge, la matière grasse du lait n'a pas de concurrence comme crème à tartiner. Un substitut végétal composé à 80% d'eau et sans gras trans pourrait être l'alternative définitive, également adapté aux intolérants au lactose, allergiques ou végétaliens.
Photos - Université Cornell - iStock
