Les recherches de Joan Roca sur la fermentation et les cornichons qui rendent ce que nous pensions non comestible

Lorsque les frères Roca ont été chargés de créer le menu du récent sommet sur le climat qui s'est tenu à Madrid, ils étaient clairs: ils ne pouvaient pas simplement afficher les excellents plats qu'ils servent quotidiennement à El Celler.

"Nous voulions donner aux chefs d'État et autres délégués un bon repas, les recevoir de manière hospitalière, assumer le rôle de restaurant hôte , mais aussi opter pour une partie engagement", a expliqué Joan Roca à Madrid Fusión.

Avec cette idée en tête, ils ont créé un menu qui, sous le titre "La terre est épuisée", voulait servir de rappel des problèmes environnementaux auxquels le monde est confronté, mais aussi montrer certaines des dernières recherches des frères Roca qui cherchent précisément à trouver des solutions de la cuisine aux défis nutritionnels posés par le changement climatique.

Beignet de crabe bleu, une espèce envahissante du delta de l'Èbre que personne n'a envisagé de manger (ce qui ne ferait pas de mal à contrôler la population).

Le menu, sans présence de viande , mettait en garde contre le danger de désertification - avec un plat baptisé «eau sale» qui a dû étonner ceux qui assistent au sommet -, la menace des espèces envahissantes (et l'importance de profiter de ces gastronomie) ou la nécessité de créer un commerce plus équitable, comme les frères le promeuvent depuis des années autour d'un produit comme le cacao.

Mais, tant en ce qui concerne la gastronomie que la durabilité , le plat le plus important de la carte est celui dans lequel les frères ont partagé avec les délégués du sommet l'un des projets dans lesquels ils ont travaillé le plus intensivement. dernières années: la fermentation de légumes locaux dont l'usage était inconnu ou oublié.

Ce plat revendiquait l' importance des légumineuses , qui apparaissaient accompagnées d'une pléthore de cornichons , dont beaucoup sont une véritable invention de la Roca: fleur de mûre, fleur d'oxalis, germes de mauve, jimaca, feuilles de mûrier, ail d'ours, de câpres … Un étalage de nouvelles saveurs qui sont probablement passées inaperçues auprès des participants au sommet, mais qui ouvre une voie intéressante en gastronomie.

Ce plat de cornichons aux légumineuses, qui a été présenté lors du sommet sur le climat, apporte au grand public une œuvre dans laquelle les Roca sont immergées depuis quatre ans.

Nous sommes entourés de nourriture

Dans un monde où il y a encore des gens qui meurent de faim , il peut sembler une blague de penser que la nourriture reste, mais sans même parler de toute la nourriture qui est gaspillée inutilement dans les maisons, les industries et les magasins, la vérité est que nous sommes entouré de produits que personne ne pense à manger, mais qui sont en fait comestibles.

Comme Joan Roca l'a expliqué à Directo al Paladar après son discours, à El Celler de Can Roca, ils travaillent main dans la main depuis quatre ans avec un botaniste pour répertorier les légumes qui poussent à l'état sauvage dans la région.

"Nous avons répertorié plus de 400 variétés" , explique Roca. «Beaucoup d'entre eux sont connus, ils sont dans les livres de cuisine, mais beaucoup ne le sont pas, et c'est la clé. De plus, nous ne travaillons qu'à 50 km autour de Gérone . Nous avons fermé notre champ d'action sur un territoire très spécifique, et sur ce territoire, nous avons vu que nous avons la possibilité de décaper, de conserver en saumure ou d'utiliser du pétrole brut pour plus de 400 espèces ».

Beaucoup de ces espèces étaient connues comme comestibles, mais pour d'autres il n'y a même pas de preuve de leur utilisation en cuisine. C'est le cas, dit Roca, du fruit du mûrier . Cette plante dont nous avons donné les feuilles enfant pour nourrir les vers à soie produit des grappes qui, convenablement marinées, sont exquises. Aussi du coquelicot . "Si vous allez dans un pré et ramassez un coquelicot avant que la fleur ne s'ouvre, vous pouvez le stocker pendant un certain temps dans un peu d'eau, de vinaigre, de sel et c'est merveilleux de manger à un autre moment de l'année", explique-t-il.

Chaque légume a son cornichon

Lors de sa présentation à Madrid Fusión, Roca a présenté les principales conclusions de cet important travail qui, il l' espère, sera publié prochainement. Le cuisinier a divisé les légumes en différents groupes en fonction de leurs caractéristiques, auxquels des traitements similaires ont été appliqués.

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Par exemple, les fruits et légumes plus charnus - comme les mauves, les capucines ou les poireaux - sont mieux conservés dans une solution de 100 g d'eau, 100 g de vinaigre, 100 g de sucre et 20 g de sel, avec un mélange 1: 1 par rapport au produit. Cependant, les feuilles et les fleurs amères - comme la fleur de yucca, la feuille de laurier ou le haricot - nécessitent une saumure qui les rend comestibles en extrayant l'amertume, ou les fleurs et légumes plus aromatiques - comme les bourgeons d'épinette, quelque chose qui Nous pensions que nous ne mangerions jamais - ils ont besoin d'une cure de vinaigre pour les rendre comestibles.

À El Celler de Can Roca, ils utilisent déjà plusieurs de ces techniques dans les plats de leur menu, mais ils espèrent aller au-delà de la haute cuisine. "C'est quelque chose de gaatronomiquement intéressant, mais derrière cela, il y a aussi un message de diffusion qui est important", conclut Roca.

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