Le guide repsol fait un grand tamis dans sa sélection de restaurants: il donne 102 semelles nuevos, mais il faut 113

Le Guide Repsol , qui présente cette année sa 41e édition , est, après le Guide Michelin, le prescripteur de restaurants le plus reconnu d'Espagne. Sa sélection a toujours été caractérisée par plus de recommandations que le célèbre guide français, car ce n'est pas en vain qu'elle se concentre exclusivement sur notre pays, mais cela lui a également valu des critiques pour avoir des critères de sélection un peu laxistes.

Conscient de cela, le guide vétéran a présenté cette année un nouveau système de qualification , développé avec les conseils du Centre culinaire basque, et a libéré une équipe de 50 inspecteurs qui ont effectué plus de 1 300 visites , examinant la liste complète des soleils Repsol Guide . Et cela a eu des conséquences importantes.

L'édition 2020 du Guide Repsol, qui vient d'être présentée au Musée San Telmo de Saint-Sébastien, récompense 102 semelles nuevos (deux nouvelles trois semelles, 23 secondes et 77 semelles nuevos), mais elle en retire encore plus: 113 récompenses disparu du guide. Il y a des fermetures, mais la plupart sont des dégradations de restaurants -nombreux- ou des départs du guide. Rien qu'à Madrid, 30 restaurants (y compris des établissements bien connus tels que Lhardy, Urrechu ou Amazónico) ont pris un soleil, en Andalousie à 11 ans, en Communauté valencienne à 10 ans (par exemple, Paco Gandía le perd) et en Catalogne et Pays basque à 9.

Le nouveau guide est, au total, un peu plus fin: il passe d'une sélection de 548 restaurants à 545, mais un cinquième est différent, ce qui est un tamis important.

Fina Puigdevall et sa fille Martina.

Trois nouvelles semelles Repsol

Au gala, ils ont reçu la plus haute distinction, les 3 soleils repsol, deux nouveaux restaurants: Les Cols, par Fina Puigdevall, et Javier Olleros, de Culler de Pau. Les deux chefs sont, selon les inspecteurs du guide, des défenseurs convaincus d'une cuisine durable dans laquelle le territoire reflète l'idiosyncrasie et les principes de ceux qui l'habitent, variable que les nouveaux critères de sélection assurent de prendre en compte.

"La gastronomie fait que les gens se rendent dans des villes où personne n'irait", a déclaré Josu Jon Imaz , actuel PDG de Repsol (et ancien président du PNV), qui a insisté sur l'importance des restaurants pour la structuration. territorial.

Dans le cadre du nouveau système de notation, des paramètres tels que la durabilité, le kilomètre zéro, l'intégration, l'économie circulaire ou la cohérence essentielle des projets ont été intégrés , ce qui se reflète à la fois dans leurs cuisines et dans la mise en scène et la cave.

De Olot, Puigdevall revendique le caractère culinaire du lieu où son projet personnel est né et s'est développé, qu'il partage désormais en cuisine avec sa fille Martina. Javier Olleros et Amaranta Rodríguez - associés, partenaire et chef de la salle - à Culler de Pau, affichent l'élégance intime de la Galice la plus intellectuelle dans leur restaurant à O Grove.

Javier Ollero avec son tout nouveau troisième soleil.

Plus de femmes, plus de peuples

Cette année, ils ont réussi à passer à la catégorie des 2 semelles, 23 restaurants. Parmi eux, Gofio de Safe Cruz à Madrid, qui enquête sur la cuisine canarienne et Cinc Sentits de Jordi Artal à Barcelone, avec son livre de recettes catalan mis à jour. Le triumvirat andalou de Benito Gómez à Bardal (Ronda), Bagá de Pedro Sánchez à Jaén et Lú, Cocina y Alma-Juanlu Fernández à Jerez s'est également bien comporté.

On retrouve également beaucoup plus de femmes, comme la chef Lucía Freitas , qui réalise deux semelles pour son restaurant A tafona (Saint Jacques de Compostelle); Elena Lucas , qui continue d'améliorer sa spectaculaire cuisine mycologique à La Lobita (Navaleno, Soria); ou María Gómez , chef Magoga, qui nous a surpris il y a quelques semaines avec un menu inoubliable.

Concernant la catégorie d'un soleil Repsol, cette année 77 restaurants sont sortis dans toute l'Espagne, qui, selon les responsables du guide, partagent l'illusion d'une cuisine honnête et cohérente avec de grandes projections de croissance, dont Arrea! d'Edorta Lamo à Campezo, au milieu des montagnes d'Alava, qui rejoint le club des héros d'Espagne dépeuplé avec 1 Sol, Dance d'Enrique Fleischmann à Bidania (Guipúzcoa); Ganbara de Amaia Ortuzar à Donostia; Ispal et les saveurs anciennes de Séville; Celia Jiménez, en route vers Medina Azahara à Cordoue; La vigueur de Cancook à Saragosse.

Le restaurant Pablo de León reçoit également 1 Sol avec son livre de recettes traditionnel renouvelé; l'audace calme d' Aürt à Barcelone; L' exquise cuisine de marché de Ferrán Cerro à Reus; l'ode au thon «Bugao» à Ceuta; l' habitat appétissant de Camarena à Valence; l'activisme dans le produit galicien de Ríos O Freixo, Caterina Pieras à Daica (Majorque); l'enthousiasme de Carolina Sánchez et Iñaki Murúa à Ikaro (Logroño); l'enracinement de Nagore Irazuegi et Rodrigo García à Arima (Madrid); l'exécution et le produit de Víctor Membibre dans Membibre(Madrid); la cuisine avec un sceau biologique de Begoña Fraire à Étimo également à Madrid; La cuisine fusion asiatique d'Umiko; ou le projet de haute cuisine coréenne de Luke.

Sur Flipboard: des cuisiniers et des restaurants

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Liste des semelles nuevos Guide Repsol 2020

3 semelles

Les Cols, Catalogne
Culler de Pau, Galice

2 semelles

A Tafona, Galice
Ábaco, Navarra
Angle, Cataluña
Bagá, Andalucía
Bardal, Andalucía
Beat, Comunidad Valenciana
Cinc Sentits, Cataluña
El Nuevo Molino, Cantabria
Gofio, Comunidad de Madrid
La Aquarela, Canaries
La Boscana, Cataluña
La Costa, Andalucía
La Gaia, Îles Baléares
La Huertona, Asturies
La Lobita, Castilla y León
La Salgar, Asturias
Les Moles, Cataluña
Lú Cocina y Alma, Andalucía
Magoga, Murcia
Moments, Cataluña
Refectorio, Castilla y León
Regueiro, Asturias
99 Kô Sushi Bar, Communauté de Madrid

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Un soleil

Absinthium, Aragon
Al Kostat, Catalogne
Almocadén, Andalousie
Ambivium, Castilla y León
Arima, Communauté de Madrid
Arrea!, Pays Basque
Arriaga, Andalousie
Aürt, Catalogne
Baialara, Pays Basque
Bodega Katxiña, Pays Basque
Bugao, Ville autonome de Ceuta
Cancook, Aragon
Cañabota , Andalousie
Casa Elena, Castilla- La Mancha
Casa Garras, Basque Country
Casa Julián - Matías Gorrotxategi, Basque Country
Casa Mando, Castilla y León
Casa Masip, La Rioja
Casa Pilar, Asturias
Castell Peralada, Cataluña
Celia Jiménez, Andalucía
DaiCa, Balearic Islands
Lady Juana, Andalousie
Dos Pebrots, Cataluña
DSpeakeasy, Communauté de Madrid
Eirado da Leña, Galicia
El Bressol, Communauté valencienne
El Celler de l'Arbocet, Catalogne
El Señor Martín, Communauté de Madrid
Es Ventall, Îles Baléares
Estimar, Communauté de Madrid
Étimo, Communauté de Madrid
Faralá , Andalousie
Félix Manso Ibarla, Pays Basque
Ferrán Cerro, Cataluña
Galerna Jan-Edan, Pays Basque
Ganbara, Pays Basque
Godoy, Andalucía
Gunea, Asturias
Habitual, Comunidad Valenciana
Ikaro, La Rioja
Iraeta, Pays Basque
Isla de Lobos, Canary Islands
Ispal, Andalusia
Javier Martín, Galice
Kirkilla Enea, Pays basque
La Biblioteca, Navarra
La Sandunga, Îles Canaries
Luke Restaurante, Communauté de Madrid
Malena, Cataluña
Mantúa, Andalucía
Membibre, Communauté de Madrid Mixtura,
Navarra
Nöla, Castilla-La Mancha
O´Pazo, Galicia
Oria, Cataluña
Orobianco, Communauté valencienne
Pablo, Castilla y León
Petit Committee, Catalonia
Porrue, Basque Country
Chimera, Balearic Islands
Rausell, Valencian Community
Rios o Freixo, Galicia
Salitre, Galicia
Silabario, Galicia
Sofía Be Só, Catalonia
Sol Blanc, Catalonia
Soy Kitchen, Community of Madrid
Ça se passe, Communauté valencienne
Suite 22, Castilla y León
Taberna de Miguel, Andalusia
Taller Arzuaga, Castilla y Leon
Tula, Communauté valencienne
Umiko, Communauté de Madrid
Verduarte, Navarra
Voro, Îles Baléares
Xavier Pellicer, Catalogne