La croûte du fromage peut aussi être comestible: comment distinguer les meilleurs et les astuces pour en profiter en cuisine

Qui n'a pas eu la discussion typique sur la question de savoir si la croûte de fromage peut être mangée? Nous, passionnés de fromages, profitons en toute confiance de chaque bouchée d'un bon échantillon de vraie qualité, et il est inévitable de ressentir un certain regret d'avoir à laisser la croûte dans l'assiette. On croit qu'il n'est pas comestible, et pourtant nous gaspillons une délicieuse portion de ces produits laitiers.

Il existe des milliers de fromages différents à travers le monde, avec des élaborations et des processus très différents. Par conséquent, toutes les croûtes ne sont pas les mêmes et ne présentent pas les mêmes possibilités gastronomiques, et certaines variétés ne sont certainement pas comestibles. Mais une grande majorité des croûtes peuvent être mangées, avec précaution, et également utilisées en cuisine.

Les différents types de croûtes de fromage

Quiconque a eu la chance de visiter une fromagerie ou une usine de production à plus grande échelle aura appris que la croûte du fromage se forme dans le cadre du processus naturel . Autrement dit, il fait partie du fromage lui-même, qui en vieillissant acquiert des caractéristiques différentes, devenant plus dur. Mais toutes les écorces ne sont pas naturelles.

Comme indiqué dans la norme de qualité des fromages, une distinction est faite entre la croûte naturelle et la croûte artificielle , dont il existe également plusieurs types différents. J'anticipe déjà qu'aucun n'est toxique, bien que tous ne soient pas comestibles.

Croûte de fromage naturel

C'est celui qui apparaît spontanément lors de la maturation et du vieillissement du fromage. Plus matures, plus dures, plus sèches et plus visibles. Les fromages les plus frais comme le burgos ou la mozzarella n'ont pas de croûte en tant que telle car elle n'a pas le temps de se former. Il peut être lavé, pressé, moisi, à base de plantes, etc.

• Moisi frais naturel . Le type de croûte si reconnaissable dans le Brie doux, le Camembert, le Vaquerin ou un rouleau de fromage de chèvre. Ils sont tendres et doux, avec une surface blanchâtre ou pâle en raison de la présence de moisissures qui apparaissent naturellement ou qui sont ajoutées au cours du processus. Cette écorce est lavée pour brosser une grande partie desdits moules.
• Naturel sec avec des moisissures . Dans les fromages plus durs, avec moins d'humidité, avec un vieillissement qui peut durer plusieurs mois, des moisissures peuvent également apparaître spontanément, contribuant à la formation de saveurs et d'arômes de fromage. Un exemple typique est le manchego l'Idiazábal.
• Naturel sec sans moisissures . C'est une croûte d'aspect très similaire à la précédente, mais avec d'autres caractéristiques organoleptiques car les moisissures n'interviennent pas dans le processus fromager. Il est très dur et sec, parfois recouvert d'huile.
• Baigné naturel . Ce sont des fromages soumis à un bain de différentes préparations qui lui confèrent saveur, arôme et couleur. Ce peut être du vin, une saumure, un bain d'épices, de la bière, etc.

Croûte de fromage artificielle

Les fromages à croûte artificielle ont été soumis à un enrobage de cire, de paraffine ou d'une peinture spécifique pour la protéger. Comme l'explique Gemma del Caño, cette peinture est appliquée non seulement pour sceller et protéger le fromage lui-même, mais aussi pour améliorer son aspect visuel et faciliter son identification. Il ne nuit pas à la qualité du fromage et peut aider à contrôler la maturation.

Ces écorces ne sont pas destinées à être ingérées et apparaissent donc bien étiquetées comme "écorce non comestible" . Mais dans le cas de le manger par erreur, il n'est pas toxique pour l'homme - ce qui est logique, aucun fabricant ne voudrait empoisonner ses consommateurs. Le revêtement de paraffine rouge sur le fromage Edam est un exemple bien connu.

Alors, quelles croûtes pouvons-nous manger?

Étant donné qu'aucun fromage ne va nous empoisonner , toutes les croûtes naturelles sont comestibles. Cependant, certains sont plus intéressants que d'autres en matière de dégustation de fromage.

Des croûtes moisies fraîches de fromages à pâte molle tels que le brie font partie de son essence et il me semble un crime de ne pas le manger, si le produit est de qualité. Il peut être indigeste lorsqu'il est consommé en grande quantité, et dans tous les cas, il est conseillé de choisir des fromages bien emballés qui n'ont pas été exposés à l'air ou à des contacts externes.

Dans le cas des croûtes naturelles les plus dures, le problème réside précisément dans sa dureté. Avec des spécimens très matures, l'écorce peut devenir difficile à mâcher et à acquérir une saveur trop forte , il est donc plus conseillé d'essayer de petites portions. Par exemple, l'écorce de Parmigiano Reggiano est si dure que nous pourrions endommager nos dents en essayant de la mordre.

Il vaut la peine d'essayer les croûtes de fromage qui ont reçu un enrobage ou un bain naturel spécial, comme celles lavées au vin ou celles au romarin, au paprika ou à d'autres épices , car elles ajoutent une grande partie de leurs caractéristiques olfactives et gustatives. Les fromages baignés d'huile d'olive sont également exquis avec leur croûte.

Il ne faut pas oublier que de nombreux fromages sont stockés et exposés dans des magasins directement exposés sans autre protection que celle de leur croûte . Dans ce cas, comme le rappelle Miguel A. Lurueña, sa consommation doit être évitée ou des précautions extrêmes doivent être prises, car les écorces sont exposées à toutes sortes d'éléments polluants. Prenons par exemple les fruits que nous achetons en vrac.

Conseils pour exploiter les croûtes les plus dures de la cuisine

J'ai déjà fait remarquer que l'écorce du bon Parmigiano est si dure qu'il arrive un moment où nous ne pouvons plus la rayer. Mais ce serait vraiment dommage de le jeter . Vous devez profiter de tout ce qui est possible dans la cuisine, et plus encore lorsqu'il s'agit de produits de qualité supérieure.

Les croûtes naturelles les plus dures peuvent être congelées . Il vous suffit d'envelopper les portions individuellement et de les stocker dans des sacs de congélation, afin que nous puissions les utiliser chaque fois que nous en avons besoin, sans avoir besoin de les décongeler au préalable.

La façon la plus simple et la plus délicieuse d'en tirer parti est de l'ajouter aux casseroles, ragoûts, ragoûts, soupes ou sauces. Pendant la cuisson, il adoucit et libère une saveur profonde , presque un umami laitier qui transformera complètement un minestrone ou un risotto. Il enrichit également les viandes rôties ou les légumes simplement en ajoutant la croûte directement au plateau.

Une autre option consiste à préparer directement un pot de bouillon de croûte de fromage , surtout si nous avons accumulé plusieurs morceaux dans le congélateur. Pour cela, nous pouvons faire cuire environ 250 g d'écorce dans environ 3-4 litres d'eau, en ajoutant quelques herbes fraîches et quelques grains de poivre noir. Après avoir mijoté pendant 60 à 90 minutes , en remuant de temps en temps, nous aurons un bouillon doré avec un arôme intense.

Après l'avoir filtré, nous pouvons l'utiliser pour préparer des sauces pour pâtes, des soupes, des ragoûts, des plats de poulet, des légumes, un risotto ou tout ce que nous pouvons penser. S'il a une saveur très intense, il suffit de le diviser en portions et de le combiner avec de l'eau ou du bouillon de légumes ou de poulet, selon la recette. Bien sûr, il peut être congelé une fois refroidi.

Et vous, êtes-vous de ceux qui mangent toujours la croûte ou jusqu'à présent vous l'avez laissée dans l'assiette? Au final, l'important est d' oser essayer de se laisser guider par le goût personnel, toujours basé sur la sécurité alimentaire et l'hygiène bien sûr.

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