Dans le jardin avec ricard camarena: "avec l'agriculture biologique c'est arrivé comme avec la cuisine créative, on a abusé"

"C'est Dieu", dit le chef valencien Ricard Camarena en retirant de minuscules grains de son fil. "C'est tout du sucre, ils n'ont pas d'amidon", s'enthousiasme-t-il les journalistes qui visitent le verger d'un hectare où la plupart des légumes que son restaurant utilise aujourd'hui.

Aucun fermier sain d'esprit ne cueillirait les haricots au moment où ils viennent d'être formés: leur rentabilité serait nulle . Mais Toni Misiano, qui gère le verger situé à Mahuella , un hameau de la ville de Valence, est habitué aux demandes inhabituelles.

Votre jardin n'est régi par aucun critère économique. L'important est de trouver le meilleur produit, celui pour lequel Camarena a reçu sa deuxième étoile Michelin en novembre, que Misiano, l'un des membres les plus importants de son équipe, a célébré avec larmes.

Comme Luis González , responsable de la communication du groupe Camarena, raconte aux journalistes convoqués à l'occasion du Festival culinaire de Valence, la collaboration entre Camarena et Misiano a commencé autour d'une discussion sur les artichauts.

Misiano, un fermier vétéran du verger valencien, a essayé de vendre à Camarena ce qu'il croyait être les meilleurs artichauts de la région. Et ils l'étaient probablement, mais le cuisinier avait besoin de très petits artichauts , ceux qui tenaient dans sa main avec un poing fermé. Quelques artichauts, bref, impossibles à mettre sur le marché. Misiano était réticent sur un coup de tête, mais ils sont finalement parvenus à un accord: il apporterait ces artichauts, mais il les facturerait à l'unité.

Toni Misiano avec Ricard Camarena dans son champ d'artichaut.

Cuisine selon les préceptes du terrain

Huit ans se sont écoulés depuis cette première collaboration. Aujourd'hui, Misiano consacre la totalité de son verger aux restaurants de Camarena, quelque 12 hanegadae valenciennes - environ un hectare. Il y plante ce que la cuisine de Camarena demande, mais cela dépend à son tour de la production du jardin.

"Avant, nous travaillions à la demande, mais ils ne nous donnaient pas ce que nous voulions, et nous étions soumis au produit médiocre", explique Camarena. «Maintenant, le cuisinier a ce qu'il veut vraiment, mais cela ne signifie pas qu'il est toujours disponible.

Ces artichauts sont déjà trop gros pour Camarena.

"Cela a fini par être une tyrannie , nous avons oublié de travailler différemment", explique Camarena. «Nous dépendons de ce qui se passe ici et nous avons développé toute la créativité autour du produit. Les lettres changent quotidiennement. C'est sympa, mais quand ça échoue je vais au marché et je ne vois rien de la qualité que j'aime ».

Le jardin est déjà le principal fournisseur des restaurants du groupe. En été, 5 500 kilos de tomate poire sont récoltés , que trois personnes embauchées en août se consacrent à émousser les semi-conserves pour que cela dure toute l'année. En hiver, l'étoile est l'artichaut . L'équipe recueille 3000 kilos, les petits sont utilisés frais en saison pour certains plats phares du chef, le reste, qui pousse de plus en plus, est également émoussé. "Je ne veux pas que Toni s'inquiète de la commercialisation de ce qui reste", explique le cuisinier.

Le cuisinier erre dans le jardin, sentant et mangeant tout ce qu'il attrape.

A la recherche de nouvelles saveurs

Mais peut-être la partie la plus intéressante du travail que Camarena et Misiano font avec le jardin est l'exploitation de variétés de fruits et légumes, de pousses et de fleurs qui ont été perdues ou qui n'ont jamais été appréciées dans la cuisine.

Le restaurant de Camarena est l'un des rares à avoir utilisé des oxalis , mieux connus à Valence sous le nom d'agret. Cette fleur jaune (qui constitue également le logo du groupe) pousse associée à la culture des orangers , car elle a été plantée à côté d'eux pour protéger les agrumes, car elle a amélioré la porosité et la rétention d'eau du sol. Sa saveur extrêmement acide est très utile pour coller aux plats.

Camarena dit qu'elle a passé son enfance à sucer des bourgeons d'oxali.

Une autre plante que Camarena exploite ces derniers temps est la rabaniza (Raphanus raphanistrum), l'un des ancêtres possibles du radis domestique, qui pousse de façon incontrôlable dans le verger valencien. Le cuisinier nous donne un avant-goût de sa fleur, qui a une démangeaison intense qui rappelle le wasabi ou la moutarde (qui sont des plantes de la même famille).

Personne ne sait avec certitude quelle sera leur prochaine découverte. Le cuisinier se promène dans le jardin en essayant toutes sortes de feuilles ou de fleurs et en réfléchissant à la façon de les utiliser. "Je mange de tout et si je prends une merde, rien ne se passe", plaisante-t- il . "Vous vous enivrez plus chez McDonald's."

La dernière chose qu'il a remarquée est les bourgeons d'orange , qui, selon lui, pourraient être de délicieux cornichons. Peu importe que le fruit ne sorte pas: tout le verger à perte de vue est plein d'orangers dont personne n'a récolté les fruits.

C'est une année fatidique pour l'orange espagnole. Les prix sont si serrés (environ dix cents le kilo) qu'il ne vaut la peine de payer personne pour les récupérer.

Les oranges du verger valencien pourrissent dans le sol.

L'avenir du jardin valencien

Des projets comme celui de Camarena ne sont pas seulement intéressants sur le plan gastronomique, ils peuvent également être le salut d'agriculteurs comme Misiano, dépendants de petites exploitations familiales , qui doivent rivaliser avec de gigantesques grands domaines.

Dans les années 80, Misiano a été l'un des pionniers de l'agriculture biologique en Espagne. Avec un petit groupe de collègues, il s'est battu pour le ministère de l'Agriculture, alors dirigé par le socialiste Carlos Romero, pour créer la première marque de garantie et un centre de contrôle, qui leur permettraient d'exporter leurs marchandises vers le nord de l'Europe, où ils exigeaient chaque de plus en plus ce type de produits.

La production était très limitée, mais elle était si bien payée que le modèle a permis la survie de petits jardins familiaux qui, jusqu'au début de la mondialisation, vivaient exclusivement de la fourniture de fruits et légumes au marché de Valence.

Toni Misiano, un huertano qui aime son travail.

Mais les bons moments ont été de courte durée. Comme l'explique Misiano, les grands propriétaires fonciers ont vite vu qu'il y avait une entreprise avec l'agriculture biologique et "ils ont commencé à le faire de manière extravagante". Les prix ont chuté et les petits agriculteurs, qui effectuaient tout le travail manuellement, n'ont pas pu rivaliser.

Misiano insiste sur le fait que le seul modèle possible est de revenir à la pratique de l'agriculture locale , qui offre le meilleur produit aux consommateurs de la région, qu'elle ait ou non le certificat écologique coûteux. Et en ce sens, le soutien de chefs célèbres comme Camarena est très important, ce qui lui a permis de garder sa ferme familiale en forme pour le moment.

Le chef est très critique vis-à-vis de l'évolution qu'a connue ce type d'agriculture: «Avec l'agriculture biologique c'est arrivé comme avec la cuisine créative, on a abusé des circonstances. L'agriculture biologique n'est pas toujours de qualité et le résultat était en deçà du discours ».

Bien que Misiano pratique l'agriculture traditionnelle, qui pourrait bien passer par la paperasse pour être considérée comme biologique, Camarena considère qu'il n'est pas nécessaire d'entrer dans cette guerre. "Les éco-certificats sont la mafia pure et simple", explique-t- il . "Nous n'apprécions pas qu'il soit écologique. Si avec cette étiquette vous pouvez justifier d'une qualité médiocre, cela ne sert à rien. Pour nous, l'important est de mettre la valeur ici. Il est devenu vital et il nous a fallu de nombreuses années pour le comprendre. »