Table des matières:
- Fruits confits, confits et glacés: quels sont-ils et en quoi diffèrent-ils?
- Méthode de conservation, médicament et produit de luxe
- Une élaboration coûteuse et longue
- Pourquoi est-ce encore une délicatesse
En tant qu'enfants, nous avons non seulement vécu avec l'innocence de croire aux Trois Rois, mais nous étions également inconscients des controverses sans fin qui entourent notre roscón traditionnel ; que si ce n'est pas si mal, que du mieux qu'ils font dans un tel endroit, que si la crème est une abomination … Mais il y a une question qui se divise radicalement en parties inconciliables: le fruit confit ou confit qui le décore.
Détesté et injurié par beaucoup, les fruits confits sont aussi emblématiques qu'ils sont de plus en plus maltraités par tout le monde, moqués et maudits, critiqués et maudits jusqu'à ce qu'ils disparaissent complètement de plus en plus de beignets. À Directo al Paladar, nous continuons à défendre ce doux délice , symbole peut-être d'autres temps, mais qui mérite d'être confirmé.
Chacun a le droit d'avoir ses propres goûts et nous ne pensons pas que nous sommes supérieurs pour affirmer que oui, nous aimons le roscón avec ses fruits confits; Mais sa qualité a été tellement dévaluée et il semble presque à la mode de la dégoûter, que nous pensons qu'il est nécessaire de se souvenir d' où elle vient et pourquoi elle reste une délicatesse à déguster, oui, avec modération.
Fruits confits, confits et glacés: quels sont-ils et en quoi diffèrent-ils?
Comme l'indique le dictionnaire de la gastronomie, les fruits confits sont ceux qui ont été soumis à un processus de cuisson dans du sirop de sucre pour extraire autant d'eau que possible. Bien que les termes confit, glaçage et glaçage soient souvent utilisés de manière interchangeable, ils ne sont pas exactement les mêmes.
Le fruit confit le plus simple est celui qui a parfois pané de sucre granulé, comme le fruit de Nice. Nous avons, par exemple, les fruits typiques que nous utilisons pour les gâteaux et biscuits du type * gâteau aux prunes *, les écorces d'orange avec du chocolat - orangettes - ou les cerises aigres, donc utilisées pour décorer. Aussi les fruits d'Aragon, une spécialité pâtissière très populaire qui présente des morceaux de fruits trempés dans du lait ou du chocolat noir.
À partir du fruit confit, les variantes glacées et givrées seront fabriquées
Lorsqu'une glaçure ultérieure est appliquée sur le produit confit, des fruits glacés ou givrés sont obtenus. Les premiers ont une finition plus fine et plus homogène, tandis que, dans le second cas, le sirop plus concentré sèche, cristallise et donne au fruit un aspect givré , offrant un aspect un peu plus festif et un contraste net dans la texture extérieure .
L'aspect givré est plus fréquent pour les gros morceaux de fruits, bien qu'il soit également appliqué aux châtaignes pour les rendre glacées. Au fil du temps, un fruit glacé peut acquérir l'aspect givré grâce à l'action du sucre concentré et cristallisé à l'extérieur.
Méthode de conservation, médicament et produit de luxe
Les origines des fruits confits doivent se retrouver dans celles qui ont donné naissance aux viandes salées, aux charcuteries ou aux conserves: le pur besoin de conserver les aliments. Le fruit est un produit très périssable et aussi cher, donc pouvoir prolonger sa conservation pendant des mois était un problème principal lorsque tout ce qui existait était des garde-manger et des glacières.
Nous savons que dans les temps anciens, les Grecs et les Romains prémélangeaient des fruits avec des sirops, et c'était également une méthode très pratiquée dans la Chine ancienne pour pouvoir fournir aux empereurs des fruits toute l'année sans les gâcher dans les transports. À l'origine, il était plus courant de faire cuire les fruits dans du miel, plus accessible que le sucre granulé dans différentes régions et à différentes époques, bien qu'il ait été remplacé par cela à mesure que les techniques étaient perfectionnées.
D'origine ancienne est également le létharien , une préparation séfarade qui se connecte à la gelée de coing d'aujourd'hui, bien qu'elle puisse être faite avec d'autres fruits. Ceux-ci ont été cuits dans un mélange d'eau et de sucre ou de miel à feu doux pendant de nombreuses heures, laissant le fruit confit, parfois avec la consistance d'une compote épaisse. Le mot vient du latin electuarium, un ancien remède médicinal réparateur à base de fruits ou légumes cuits au sirop; Il est clair qu'avant, le sucre n'avait pas la même mauvaise presse qu'aujourd'hui.
Les fruits naturels et leur version confite étaient des aliments de luxe réservés aux classes supérieures
C'est donc au Moyen Âge que la production de confiseries acquiert un développement plus important, grâce aussi en partie à l'influence arabe. C'était un produit très apprécié par les monarques et les classes les plus riches , et ne pouvait pas être manqué lors de grands banquets ou célébrations, dans le cadre du menu et pas seulement comme un simple dessert, décorant souvent la table de sa présence voyante.
Les fruits frais ont longtemps été une bouchée de vrai luxe ; la nourriture était considérée comme plus noble et plus élevée plus elle poussait loin du sol, et sa production était très chère; donc les classes inférieures pouvaient à peine le prouver. Mais pour que les rois et les nobles puissent en profiter toute l'année, les bonbons sont devenus presque un aliment de base de grands garde-manger.
Le titre manuscrit de 1401, `` Vergel de señorres, dans lequel toutes les conserves, électuaires, conserves, nougats et autres choses de sucre et de miel '', montré dans la Bibliothèque nationale, est montré pour être fait avec une grande excellence, conservé dans la Bibliothèque nationale, À cette époque, nous avions les techniques du sucre , et nous pouvons voir des exemples dans de nombreuses peintures de différentes périodes, comme le célèbre banquet de Felip II de Sánchez Coello.
Fruits et sucre naturels: deux ingrédients luxueux qui, ensemble, ont donné lieu à des tentations élégantes et très douces qui non seulement ont sucré le palais des monarques et autres dignitaires; ils étaient un symbole de puissance, de richesse et de somptuosité , de nourriture énergique et réparatrice, et faisaient également partie du décor de la table.
Le répertoire de confiseries s'est élargi à mesure que le travail artisanal est devenu plus professionnel , et les fruits givrés ont partagé leur importance avec les bonbons et autres sucreries, en plus des préparations de confiserie traditionnelles, telles que le massepain, les beignets ou les gaufres. Ils étaient encore de la nourriture chère, mais déjà accessibles à une plus grande partie de la société.
Beaucoup de ces douceurs sucrées étaient réservées à des occasions spécifiques, et rien de plus spécial que Noël . Se considérant comme un bonbon de Noël, un luxe pour beaucoup de gens, ils ont également été incorporés comme ingrédient et décoration pour les gâteaux, les pâtes d'amande ou les nougats. Sa présence dans le Roscón de Reyes, oui, il n'arrivera que pratiquement au XXe siècle.
Une élaboration coûteuse et longue
Le processus de fabrication des fruits confits ou confits n'a pas beaucoup changé au cours des derniers siècles, et est déjà bien détaillé par Juan de la Mata dans son célèbre `` Art de la pâtisserie '' en 1747, dans lequel il s'arrête pour donner des détails sur le traitement spécifique de chaque fruit. Le bon Jean nous dit:
Comme l'Art du confit dépend de la diversité des préparations du Sucre, pour le transformer en plus de cave, ou moins d'efpefo, selon le cas, il est précis de donner les règles, à la fois pour la connaissance de vos points, ainsi que pour les exécuter, avec le nom, qui devrait être correiponde à chacun, pour éviter même l'explication intempérée: il est précisé dans les chapitres des fruits, quelle foi doit être confiée (…).
Ainsi, le résultat final dépendra de facteurs tels que la quantité de sucre et d'eau, le temps de cuisson et la température, qui peuvent varier en fonction du point recherché ou de la matière première utilisée. Confit une poire entière n'est pas la même chose que la peau d'orange, par exemple.
L'objectif est d' éliminer l'eau naturelle que contient le fruit, et qui est la principale cause de sa putréfaction, empêchant les pathogènes de se développer par saturation en sucre. Il est essentiel de contrôler la concentration de sucres et la température, car il est nécessaire d'empêcher le fruit de fondre et de se transformer en confiture ou en compote. Par conséquent, le processus est long et commence parfois plusieurs semaines avant de commencer à se confier.
Les entreprises spécialisées dans cette technique, comme le prestigieux Francisco Moreno de La Calahorra, commencent par sélectionner les meilleurs fruits pour les laisser toute une année immergés dans un liquide gouvernemental qui favorisera la texture et la conservation.
Ensuite, chaque produit est transformé selon le format souhaité et en fonction de chaque variété: prunes et poires entières, agrumes ou quartiers tranchés, rectangles ou lingots de citrouille ou melon, morceaux coupés en cubes, etc. Chaque fabricant aura besoin de plus de détails pour pouvoir arrêter de retirer les os et les graines ou les laisser tels quels.
La première chose est de faire le sirop dans un rapport sucre / eau que chaque producteur décide. Lorsque le sucre est complètement dissous, le fruit est trempé, chauffé et rapidement retiré avant l'ébullition. On laisse le sirop s'épaissir légèrement, on le laisse se réchauffer et on le mélange à nouveau avec les fruits pour les laisser macérer pendant 12-24 heures.
Ce processus se répète sur plusieurs jours , augmentant la concentration en sucre à chaque nouvelle cuisson, jusqu'à atteindre les degrés brix optimaux et le point souhaité. Le glaçage ou le glaçage peut ensuite être effectué, permettant au fruit de sécher jusqu'à cristallisation du sucre.
Pendant le confit, vous pouvez également ajouter des conservateurs -antioxydants, en particulier-, des arômes et, plus généralement, des colorants alimentaires, ce qui a été fait dans le passé. De nos jours, il est habituel de colorer le melon ou le potiron en rouge avec de l'acide carminique (E-120) et en vert avec un mélange de curcumine (E-100) et de bleu FCF lumineux (E-132).
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Suivez Directo al Paladar sur FlipboardPourquoi est-ce encore une délicatesse
L'invasion des fruits industriels dont la couleur fluorescente est plus intéressante que la qualité de la matière première ont contribué à la perte de prestige de cette délicatesse . Bien sûr, le "vert" du roscón et ces morceaux indéfinis de couleur rouge trop brillante ne sont pas exactement les meilleurs représentants de la qualité du fruit confit.
Ces "fruits" sont en fait des morceaux de citrouille ou de melon , qui n'ont normalement pas de saveur, mais fournissent une base ferme et bon marché pour saturer de sucre et de teinture au goût du client. Ils ont l'air très attrayants dans le roscón de Reyes, sans aucun doute, mais gastronomiquement ils ont peu d'intérêt, voire aucun.
Ce que nous revendiquons est la tradition artisanale des fruits confits ou confits, avec des ingrédients sélectionnés de première qualité et préparés avec juste la bonne quantité de sirop, en respectant les moments et les repos appropriés.
Il y a des bagels de supermarché moins chers que les fruits confits qui sont présentés en vrac dans certaines pâtisseries; Cela nous donne une bonne idée de l'endroit où se trouve la qualité et pourquoi le fruit des premiers n'a que le goût du sucre coloré.
Celui de vraie qualité nous permet de choisir entre différentes saveurs et arômes, car il n'a pas grand chose à voir avec une orange confite à la poire ercolini ou quelques prunes givrées. Ils sont très sucrés, oui, mais ils ne sont pas destinés à être consommés entiers en une seule séance, ce sont des collations à déguster en petites portions , accompagnant des fromages ou des noix, du café ou de l'alcool, ou à ajouter à d'autres plats sucrés et salés.
Aujourd'hui, nous sommes habitués à avoir des bonbons toute l'année, et l'assortiment de Noël s'élargit et progresse de plus en plus. Cette disponibilité a dévalué le caractère spécial du fruit confit , et nous n'apprécions plus vraiment les élaborations festives comme quelque chose d'exceptionnel et unique, réservé à des moments sélectionnés.
Il n'y a pas si longtemps que la présence de fruits givrés dans les vitrines annonçait Noël et remplissait d'enthousiasme la dent sucrée, éblouissante par sa couleur et l'éclat de son glaçage. Il n'est pas surprenant que les pâtissiers aient commencé à l'utiliser pour décorer le roscón de Reyes au début du XXe siècle, le distinguant ainsi définitivement du gâteau français d'origine.
Le fruit confit mérite de retrouver sa valeur au-delà du roscón
On admet donc l'existence de roscones de Reyes, nus de fruits ou ornés uniquement d'amandes et de sucre; ce n'était pas dans son origine et chacun est libre de manger ce qu'il veut. Mais revenons au fruit confit, celui de qualité authentique, la valeur qu'il mérite.
Bannissons la courge insipide et les melons pâteux aux couleurs irréelles et profitons à nouveau de cette ancienne délicatesse des rois . Cela fait partie de notre histoire, de notre culture et de nos vieilles traditions de Noël, pas des anciennes. Et parce que beaucoup d'entre nous l'aiment, et nous ne méritons pas le mépris du public pour cela.
Photos - TheMarcusChance - iStock
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