Les mousses sont devenues à la mode il y a quelques années, issues de la tradition culinaire française. Aujourd'hui c'est rare pour un restaurant qui ne propose pas de mousse au chocolat ou aux fruits de saison sur sa carte par exemple. La mousse, en raison de sa consistance légère et de sa douceur, pourrait être considérée comme un précurseur des mousses modernes et des élaborations à l'azote, typiques de la cuisine moléculaire. La production de mousses avec Thermomix est rapide et permet des résultats très professionnels.
Normalement, selon des méthodes traditionnelles, la base d'une mousse est une crème anglaise, dont nous avons déjà expliqué récemment l'élaboration avec Thermomix à base de jaunes d'œufs, de sucre et de lait. Une fois la crème anglaise prête, on peut la parfumer, soit directement lors de son élaboration, en infusant le lait que l'on utilise avec un arôme, comme la vanille, soit une fois cuite, en ajoutant une purée de fruits rouges, par exemple.
De nombreux chefs ajoutent également de la gélatine trempée et égouttée à la crème anglaise, encore chaude, afin que la mousse ait une consistance finale plus grande, bien qu'elle ne soit pas indispensable. La gélatine est ajoutée surtout dans le cas des mousses de fruits, car la purée de fruits fait perdre de la consistance à la crème.
L'étape suivante est variable, selon la recette. Dans de nombreux cas, ils sont ajoutés blancs jusqu'à ce qu'ils soient fermes , montés dans le verre avec le papillon à une vitesse de 3 ½ jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux. Bien qu'ils soient montés en Thermomix, ils doivent être ajoutés à la crème anglaise, bien refroidis, à la main, à l'aide de quelques tiges ou d'une spatule, pour éviter qu'ils ne tombent.
De la crème fouettée est également généralement ajoutée , que nous monterons également avec la machine à la vitesse 3 ½ avec le papillon, en ajoutant du sucre glace si nécessaire. Il sera également mélangé à la mousse à la main, très doucement. Une fois tous les ingrédients incorporés, il est refroidi pendant au moins 12 heures, jusqu'à ce que la mousse ait la consistance appropriée.
En Directo al Paladar - Crema inglesa hecha con Thermomix En Directo al Paladar - Mousse de chocolate al romero y flor de sal. Receta
