Table des matières:
- Diverses utilisations de tante
- Sur Flipboard: des cuisiniers et des restaurants
- Le sucre de mer ne réussit pas, le miel non plus
La présentation du chef de Cadix Ángel León , le chef autoproclamé de la mer , est toujours l'une des plus attendues lors des congrès gastronomiques. Le portuense révolutionne la cuisine depuis plus d'une décennie avec des recherches sur les produits marins que lui seul a osé cuisiner , et il semble que son obsession de sortir toutes les peaux culinaires que la mer cache est loin d'être épuisante.
Les trois étoiles Michelin qu'il a obtenues en 2017 pour son restaurant Aponiente, loin de l'avoir accueilli , l'ont rendu plus radical dans ses propositions , avec la sécurité, peut-être, que personne ne sera scandalisé. Mais tous les convives qui dépensent 300 euros pour manger à Aponiente sont-ils prêts à apprécier une gelée dans laquelle repose une poignée de vers?
Il s'agit de l'une des dernières créations de León, qu'il présentera dans sa nouvelle carte de dégustation, dans laquelle l'un des protagonistes sera le ver de mer , également connu sous le nom de tita.
Le ver en question est l'un des appâts de pêche les plus populaires, qui a toujours été utilisé dans la région de Cadix pour attraper la dorade, mais qui n'a jamais reçu de valeur culinaire. Dans son enquête sur la faune et la flore du marais qui entoure Aponiente León, il est tombé sur l'insecte et, comme tout ce qui s'y trouve, il s'est demandé s'il pouvait être mangé . Il a ensuite découvert que la même espèce, qui n'a ici aucune valeur autre que l'appât, est une délicatesse au Japon.
"Il m'a été très difficile de vendre l'âne à mes cuisiniers, qui ont compris qu'ils devaient considérer la boue comme une opportunité de plus pour la nourriture", explique León. «Le jour où ils l'ont essayé, ils ont pensé que c'était une espardeña. Y a-t-il quelque chose de plus hédoniste que l'espardeña? Et si on découvre un produit que personne ne mange, vaut 650 euros au Japon et fait partie de notre vie? Il est cuit dans d'autres parties du monde, il est très apprécié, et pour nous, c'est le ver avec lequel nous pêchons la dorade à Cadix. Soudain, vous vous rendez compte qu'il vaut la peine de le mettre à Aponiente. Que peut signifier pour Cadix que cette espèce devient à la mode et que vous cuisinez tout cela? Des centaines d'emplois crustacés seraient créés, la route serait aplanie et la pression serait soulagée des autres espèces. »
Diverses utilisations de tante
León a découvert diverses applications de la tante, qui est devenue son produit phare. Le mieux, explique-t-il, est de le déshydrater, de concentrer sa saveur (comme le font les chinois avec les concombres de mer, dont le chef hongkongais Vicky Cheng a également parlé hier ). Lorsqu'il est réhydraté, il peut être cuisiné simplement à l'ail, un plat qui, dit le chef, est spectaculaire, et dans lequel les vers passent un peu plus inaperçus, mais le présentent également sous forme d'aspic , où ils brillent dans toute leur splendeur.
Sur Flipboard: des cuisiniers et des restaurants
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Suivez ce magazine sur Flipboard"Les craintes disparaissent lorsque les choses vont bien", explique Leon. «C'est l'aspic que nous allons faire. Je comprends que c'est vraiment le plat qui mérite un nouvel ingrédient pour que les moyens nous soient enlevés ».
Mais ce n'est pas la seule façon que la mésange va être présente dans le menu d'Aponiente. Le ver contient beaucoup de protéines de collagène, ce qui le rend parfait pour faire des émulsions. "Lorsque nous le nettoyons, le liquide fonctionne comme le sang, nous pouvons l'utiliser pour des flans, des épaississants …", explique León. «Dans ce cas, nous l'utilisons pour faire un pilote . C'est juste l'eau des vers, on la chauffe un peu et on la mélange avec le bouillon pour les faire cuire, à partir de là, de l'huile d'olive et rien d'autre. »
Ce pilpil sert de sauce pour accompagner une autre des découvertes de l'année à Aponiente: l'oignon de mer . C'est ça? Rien de plus et rien de moins que la racine de la tubéreuse , le Pancratium maritimum, également connu sous le nom de lys de mer ou Nazaréen à Cadix, une plante qui pousse dans les dunes côtières, dont la beauté a toujours été appréciée dans la baie, mais dans laquelle presque personne ne l'avait remarqué au niveau culinaire.
"La vision de la plante elle - même est si belle que personne ne pensait qu'il y avait un oignon en dessous", explique León. "Il a des connocaticones salines et jusqu'à présent il n'a jamais été consommé."
Aponiente dispose déjà d'un verger dédié à cette plante, avec la collaboration de la société de Sanlucar Cultivo bannie , qui se consacre à l'agriculture exotique, et présentera l'oignon dans sa nouvelle carte, accompagné uniquement du pilpil de ver. "C'est un plat avec deux ingrédients qui n'ont jamais été mangés", explique León. Il n'y a rien.
Le sucre de mer ne réussit pas, le miel non plus
Du miel dans la mer? Rien ne nous surprend venant de León, mais cela a été une autre des nouveautés présentées à Madrid Fusión.
Le cuisinier essaie depuis des années de développer une sorte de sucre de mer. Elle l'a fait grâce aux algues dites de rupture maritime , mais le résultat n'a pas été satisfaisant.
"Nous commençons par extraire le sucre, nous le raffinons, et nous trouvons un sucre qui s’insinue dans la mer , mais c’est encore un autre sucre", reconnaît León. «Nous avons ressenti un petit échec. Après l'avoir cherché pendant si longtemps, nous n'avions qu'un seul autre sucre raffiné. »
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Mais l'enquête n'a pas été vaine. Contourner la découverte, il leur est venu à l'esprit de transformer le sucre . "Nous le collectons, nous le sécheons au soleil, nous le cassons, nous ajoutons du calcium pour corriger le pH, nous l'avons pendant quatre heures à 60 degrés, puis à 70 à 30 minutes pour éliminer les protéines et nous le transférons au rotaval", explique León.
Le processus ne sera compris que par les experts, mais le résultat est un produit miellé, très similaire au miel. "Nous avons trouvé l' une des plus belles choses qui me soient arrivées dans la cuisine", explique León. «Nous avons découvert un miel de mer. C'est une folle. Il a un goût de miel, mais il a des notes de sel. "
Au menu suivant, le miel sera servi avec une algue qui a l'intérieur d'une ruche, accompagnant des œufs doux, un produit très salé avec lequel il se combine parfaitement. Un autre engouement à ajouter à la liste de génie de Léon, qui semble ne jamais finir.
Images - Reale Seguros Madrid Fusión. En Directo al Paladar - Les saucisses de fruits de mer d'Ángel León peuvent être achetées au supermarché. En Directo al Paladar - Ángel León dévaste Madrid Fusion avec ses crustacés à coquille comestible
