Table des matières:
- Mais qu'est-ce qui ne va pas avec l'argent?
- Bonne nourriture pour tous les publics
- Une question de méthodologie
L'annonce est tombée comme une bombe dans le monde de la gastronomie. Le chef de Malaga, Dani García, a annoncé la fermeture de son restaurant trois étoiles Michelin à Marbella quelques semaines seulement après leur réception. C'était clair: je voulais faire autre chose. Et il les fait. Wow oui.
Depuis l'annonce de la fermeture des trois étoiles, qui resteront ouvertes jusqu'au 22 octobre, García a annoncé l' ouverture de cinq nouveaux restaurants , juste cette année: un nouveau BiBo au Qatar; un autre BiBo sur la plage de Valdevaqueros, à Tarifa; un troisième en version réduite à l'aéroport de Malaga; le Lobito de Mar attendu à Madrid; et une autre «brasserie» au Four Seasons Hotel, également dans la capitale. Fin 2019, votre entreprise emploiera plus de 400 personnes.
Pendant que tout cela se passe, García joue dans un programme de cuisine quotidien, et il ne cesse d'apparaître dans des actions promotionnelles: cette semaine, il a annoncé sa collaboration avec Conservas Albo et a présenté aujourd'hui la réédition de l'une de ses collaborations les plus controversées: celle qu'il a signée il y a un an. Quatre ans chez McDonald's, pour être le parrain de ses hamburgers gourmands, qui retourneront dans les restaurants de la chaîne lundi prochain.
Il ne fait aucun doute que Dani García gagne de l'argent, et il faut probablement beaucoup d'argent pour faire un chef avec trois étoiles Michelin - la plus haute distinction de la gastronomie, qui, rappelez-vous, ne compte que 121 restaurants au total dans le monde, 11 en Espagne - dites avec un sourire d'oreille à oreille: "McDonald's m'a volé mon cœur pour la vie . "
Mais qu'est-ce qui ne va pas avec l'argent?
Il serait facile d'appeler García «vendu», et c'est quelque chose que beaucoup d'entre nous ont pensé presque instinctivement, mais il suffit de discuter avec lui pendant un certain temps pour comprendre les raisons de ce changement de direction. Un changement prémédité, que le chef n'a jamais caché: «Je dis toujours qu'il faut monétiser tout ce que l'on fait depuis 25 ans. J'ai beaucoup de cicatrices du passé et des moments complexes, qui sont toujours des fantômes qui vous obligent à prendre certaines décisions. Mais ce genre de sujet, je ne l'ai jamais ignoré. Dans le premier hamburger, je l'ai dit clairement. Mais voyons, qui travaille gratuitement?C'est quelque chose de si simple à comprendre, mais si extrêmement mal vu dans notre pays. Il y a certaines choses dans notre pays que je ne comprends pas, comme l'intolérance à l'échec ou gagner de l'argent. Qui ne fait rien pour gagner de l'argent? Penser que ce n'est pas le cas est absurde. Maintenant, je vous dis vraiment que dans le cas McDonald's, surtout cette deuxième fois, c'est beaucoup plus du cœur. J'aime juste ces gars-là, je les aime » .
"Maintenant, je veux travailler, cuisiner, mais je veux passer la fin de l'année avec ma fille."
Y a-t-il des soupçons parmi les autres chefs de haut rang? "Je suis sûr que la plupart d'entre eux ne le feraient probablement pas , mais c'est leur vie, leur marque et leur façon de comprendre la cuisine", explique le chef. "Mais non seulement ils ne feraient pas un hamburger McDonalds, c'est que s'ils avaient un trois étoiles ils ne le laisseraient pas dans leur vie. Mais bon, chacun est comme il est. Ils font aussi des choses que je ne ferais pas, comme hypothéquer toute ma vie pour être quelque chose ou quelqu'un, et pas seulement financièrement. Cela fait 25 ans. Maintenant, je veux travailler, cuisiner, mais je veux passer la fin de l'année avec ma fille ».
Une autre question délicate. Dani García n'est-il pas même dans la soupe? "Nous pensons qu'il vaut mieux y aller petit à petit, mais il arrive un moment où on ne le contrôle pas, c'est comme ça", explique le cuisinier. «Dès que vous êtes à la télévision tous les jours, il n'y a plus de contrôle. Il est vraiment difficile de se débarrasser du bain à remous dans lequel vous vous trouvez. De toute façon, les choses arrivent quand elles arrivent. Je ne vois pas de meilleur moment ni de meilleure situation que maintenant pour faire le hamburger. Il a tout le sens du monde. C'est aussi un peu la réalité de ce que nous disons, que nous voulons nous consacrer à toucher plus de gens, plus de publics ».
La collaboration de McDonald's va également dans ce sens. Il le fait non seulement pour de l'argent, insiste-t-il, "mais aussi comme stratégie de marque, de marketing , pour être proche de tout le monde", pour la même raison, dit-il, qui se consacre à enseigner à la télévision comment cuisiner des steaks panés.
Bonne nourriture pour tous les publics
La démocratisation tant vantée de la haute cuisine est le véritable objectif de García. Et c'est dans ce domaine que le chef peut encore apporter de nombreuses surprises, peut-être moins médiatiques, mais dont la portée peut être plus importante. Le chef n'a pas renoncé à continuer de créer , mais maintenant, explique-t-il, il va s'attacher à donner le meilleur de lui-même à prix réduit, à «donner de la dignité au volume».
La maturation du poisson sera l'un des grands paris du nouveau Lobito de Mar à Madrid
Dans ce cas, nous ne parlons pas du hamburger McDonald's - nous l'avons essayé et il a le goût d'un hamburger McDonald's , avec une sauce délicieuse, ni plus ni moins - mais plutôt des plats que le chef prévoit d'introduire dans leurs nouveaux restaurants.
Un de ses principaux axes de recherche aujourd'hui, explique-t-il, tourne autour de la maturation du poisson , un terrain complexe qui, selon le cuisinier, peut être réalisé à grande échelle.
"Depuis quelques années, je suis un marchand de poisson en Australie, à Sydney, très curieux, et finalement nous l'avons appelé et leur avons demandé d'expliquer comment le poisson avait mûri", explique le cuisinier. «En réalité, ce n'est pas une maturation, c'est prendre le poisson au meilleur de la rigueur mortis, et tous les poissons ne valent pas. Lorsque vous prenez un mérou tout juste sorti de l'eau, il n'y a personne pour le manger. Nous adorons le vol, les mérous, mais combien de fois en mangez-vous par an par rapport au bar, à la dorade ou à la sole? Au fond, le mérou n'est pas exactement le poisson qui est le plus mangé, et je pense que parce qu'il n'est pas bien traité. »
La maturation du poisson sera l'un des grands paris du nouveau Lobito de Mar à Madrid, dont l'ouverture est prévue pour un peu plus d'un mois. "Il conservera l'essence d'un bar de plage urbain, qui a ici encore plus de sens, avec des broches, du poisson frit, mais qui a évolué au niveau du produit et du traitement."
García est également clair sur ce que son restaurant à Marbella va devenir , après sa fermeture avec trois étoiles Michelin, et ce ne sera pas un hamburger typique, car les médias (y compris le nôtre) se méprennent.
"Ça s'appelle Leña par BiBo", explique le cuisinier. «Ce n'est pas le steakhouse que tout le monde a en tête. Cela n'a rien à voir avec ça. Je pense que plusieurs fois nous avons l'image du steakhouse rassis, dans lequel vous ne pensez qu'au steak et au steak. Il n'y en a plus. Il en est de même du gril à l'agneau et au cochon de lait. Mais vous pouvez aller beaucoup plus loin » .
Son plan est de fusionner des techniques japonaises telles que le tonkatsu - un type de côtelette panée - ou le yakitori - une sorte de brochettes grillées - avec le produit espagnol: avec le porc ibérique le premier, et le poulet et le pincho moruno le second. "Nous allons prendre l'essence des viandes que nous aimons et nous allons les emmener chez nous", conclut-il.
Une question de méthodologie
Pour García, la cuisine populaire peut connaître une révolution si elle embrasse la méthodologie du monde de la haute cuisine: "Je veux essayer pour 40 ou 50 euros pour avoir des options et aussi pour 20 et 30. Et c'est ce que je veux et que me donne plus de morbidité ».
Le chef estime que "la ligne qui sépare la créativité dans le monde du 300 et dans le monde du 50 n'est que le produit", c'est pourquoi il s'efforcera au cours des prochaines années de déplacer certains des plats les plus emblématiques de ses trois étoiles Michelin au BiBo.
"J'ai toujours eu un frein, j'ai toujours eu un restaurant avec deux et trois étoiles, et je ne pouvais pas mettre ces plats, mais certains d'entre eux, je ne vous dis pas les langoustines de 300 grammes, mais l'ajoblanco au caviar de hareng peut être parfaitement demain à Bibo », conclut le chef. "De même la nitro tomate, si on est capable de la reproduire en volume et sans crevette, elle peut parfaitement être en BiBo. C'est ce que je veux et il en montrera plus à la fermeture ».
Nous suivrons de près leur travail.
