Dans ce nouveau chapitre de notre cours, nous allons parler des viandes. La cuisson des viandes avec Thermomix nous donnera de très bons résultats, surtout avec celles qui nécessitent peu de cuisson, comme le poulet et la volaille en général. Une viande d'oiseau que j'aime particulièrement, en raison de sa saveur et de ses qualités culinaires, est la viande de canard, en particulier certaines coupes, comme le magret (poitrine).
Notre Thermomix est un outil idéal pour la cuisson de la viande, de la volaille et du gibier. Soit à la vapeur, avec le récipient Varoma, soit cuit dans un bouillon, soit sous forme de pâtés, notamment de gibier et de volaille. Mais pour les viandes plus longues, il est préférable de les faire cuire dans des ragoûts, accompagnés de vin, de bouillons et de légumes.
Le veau nécessite généralement des temps de cuisson plus longs, afin de décomposer les molécules de collagène présentes dans le tissu conjonctif abondant de ces espèces. Cela rend ces viandes dures si elles ne cuisent pas longtemps, surtout si nous faisons des ragoûts, ce qui peut parfois prendre jusqu'à deux heures de mijotage. Ces longs délais les rendent moins adaptés au Thermomix, où nous recherchons la vitesse et de bons résultats.
Pour cette raison, nous devons utiliser des filets de veau aussi tendres que possible, que nous pouvons cuire dans le récipient Varoma rempli d'herbes, d'épices, de légumes ou de champignons.
Nous pouvons également faire cuire des viandes dans des bouillons et des soupes, comme un bouillon de poulet et de légumes léger, des soupes avec des boulettes de poulet ou de porc, ou une soupe de goulasch de boeuf dense . Mais une autre option, très appropriée pour la nouvelle cuisine, sont les marinades, idéales pour aromatiser les viandes que nous hacherons pour faire des hamburgers faits maison.
Enfin, parmi bien d'autres possibilités que notre Thermomix nous offre, c'est la cuisson à basse température des viandes avec la méthode «confit» . Pour cela, nous chaufferons l'huile avec des arômes, tels que romarin, poivre, laurier, thym, etc. pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il atteigne 80º. À ce stade, nous ajoutons la viande, qui peut être du bœuf ou du porc, ou même de l'agneau, en cubes pas très épais, et laissons confiter pendant environ 30 minutes à 80 °, à la vitesse 1 avec un virage à gauche, ou jusqu'à ce qu'elle soit très tendre .
N'ayez pas peur d'essayer de nouvelles techniques et ainsi, petit à petit, vous découvrirez de nombreuses options qui nous permettront de tirer le meilleur parti de notre Thermomix lors de la cuisson de la viande.
Ah! Merci à notre collègue Pintxo pour l'excellente photo que j'ai empruntée pour la couverture.
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