Café naturel torréfié, torréfié et mélangé: en quoi sont-ils différents?

Le café est l'un des produits les plus consommés au monde. Aujourd'hui, nous vivons un nouvel âge d'or avec la soi-disant troisième vague, les nouvelles tendances et son expansion dans des pays qui, traditionnellement, n'avaient pas de culture du café. Bien que nous ne soyons pas des experts très exigeants, il existe certains concepts que toute cafetière doit connaître, à commencer par la torréfaction . En quoi consiste? Quelles sont les différences entre naturel, torréfié et mixte?

Un professionnel du café ne parle pas de torréfaction en ces termes. Tout bon café part d'un torréfaction naturelle, dont les caractéristiques spécifiques dépendront de l'expertise du maître torréfacteur pour tirer le meilleur parti de chaque variété de grains. Mais au supermarché, le consommateur moyen est confronté à trois types de café: naturel, torréfié et mélangé . À mon humble avis, les deux derniers devraient disparaître.

Qu'est-ce que la torréfaction du café et pourquoi est-il si important?

Obtenir une bonne tasse de café n'est pas si simple et dépend de nombreux facteurs différents. Nous n'allons pas entrer dans des questions très complexes, mais je pense que quiconque boit régulièrement du café devrait au moins comprendre pourquoi la phase de torréfaction est essentielle et comment elle influence la consommation.

Le café vert est la forme originale des grains avant de se préparer à faire l'infusion. C'est le café «cru», récolté, extrait de sa coquille et séché. Il a une texture douce et fraîche et peu ou pas d'arôme. Lors de la torréfaction, des processus chimiques ont lieu qui transforment complètement le grain et développent ses caractéristiques organoleptiques.

Le café torréfié est foncé, dur et croquant , dégage des arômes complexes et peut être plus ou moins brillant car ses huiles ont été extraites. C'est le café qui est moulu à infuser, et moins il passe de torréfaction à la préparation du café, mieux c'est. Au moment de la torréfaction, les grains commencent à perdre de leur saveur, il est donc conseillé d'acheter des grains de café dans des torréfacteurs ou des magasins spécialisés qui indiquent la date exacte.

Selon le type de torréfaction, différents résultats seront obtenus dans les grains, ce qui donnera un café aux caractéristiques spécifiques. Il y a beaucoup de débats sur la façon dont le rôti parfait est, et le secret d'un bon torréfacteur est de savoir comment choisir le type le plus approprié pour chaque variété de café et pour chaque forme de préparation.

Par conséquent, des infusions de café totalement différentes peuvent être obtenues à partir de la même matière première grâce au jeu de torréfaction. La machine, la façon d'appliquer la chaleur et sa température, son temps ou son volume sont quelques - unes des variables qui influencent la torréfaction, et donc le café final. De cette façon, vous obtenez des cafés plus intenses ou plus lisses, avec plus ou moins de caféine, plus fruités ou fumés, etc.

Types de torréfaction et leurs caractéristiques

D'une manière générale, nous pouvons distinguer trois types principaux de torréfaction , avec des degrés intermédiaires entre eux. Ils diffèrent par leur couleur et dépendent de la durée et de la température de la torréfaction.

• Toast léger, léger ou à la cannelle . Les grains ont une couleur très claire et peu de brillance car pratiquement aucune huile n'a été libérée. Les arômes sont fruités et quelque peu herbacés, les naturels de la plante. Une plus grande acidité est perçue et c'est un café avec plus de caféine. Il est recommandé pour les cafés d'origine spéciale et les élaborations avec les machines à café à filtre de type Aeropress, V60 ou siphon.
• Rôti moyen . Le café a déjà des notes plus amères et une teinte plus foncée de brun. Les arômes sont intensifiés grâce à la caramélisation des sucres, mettant en évidence des notes qui rappellent davantage le caramel et le cacao. Il est généralement utilisé pour faire du café expresso.
• Rôti foncé . Les grains sont clairement torréfiés, atteignant presque le noir dans le cas d'une torréfaction très sombre. Beaucoup d'huiles sont libérées et elles gagnent en corps. C'est un café avec peu de caféine, moins d'arôme et moins d'acidité, mais avec une saveur plus prononcée et "forte", amère, avec des notes fumées et épicées. Non recommandé pour les cafetières à filtre ou les techniques d'infusion à froid.

Le mal du café torréfié et la confusion du mélange

Dans un supermarché ou un magasin de quartier ordinaire, nous ne verrons que du café marqué comme "naturel", généralement sans distinction entre les types de torréfaction que nous avons mentionnés. Mais on trouve du café torréfié , c'est quoi exactement? Soyons clairs: la torréfaction est un crime contre le bon café.

C'est l'inventeur et homme d'affaires José-Gómez Tejedor qui a conçu un système de torréfaction du café à la fin du XIXe siècle, obtenant le brevet peu de temps après pour sa société, Cafés La Estrella, qui l'a gardé exclusif pendant vingt ans. Apparemment, cela lui est venu à l'esprit quand il a découvert que les mineurs cubains enveloppaient les grains de café avec du sucre pour le protéger, alors il a appliqué le système à la torréfaction dans notre pays.

La méthode de torréfaction consiste à rôtir les grains avec du sucre - généralement robuste, de qualité inférieure à l'arabica. Dans le processus, le sucre fond et se caramélise jusqu'à ce qu'il brûle , enveloppant le café. Cela crée effectivement une couche protectrice qui empêche les grains de se gâter trop tôt, mais le résultat est un café très foncé, amer et très fort avec une saveur brûlée.

La situation difficile que l'Espagne a connue depuis l'après-guerre a rendu la méthode de torréfaction plus populaire, car en théorie, elle allonge la durée de vie du produit et permet d'extraire du café avec le même volume de céréales. Le problème est que nous nous habituons à boire du café comme ça, et il y a toujours l'idée générale que seul un café très fort et très noir est bon , ou qu'il contient plus de caféine - alors que c'est tout le contraire.

Le panorama évolue peu à peu, bien que le torréfaction reste très répandue au niveau national et en hospitalité, plus sous forme de café mélangé. C'est un terme quelque peu déroutant qui se réfère uniquement à la combinaison en proportion variable de grains de café torréfiés naturels avec du café torréfié , plus ramolli mais traînant toujours tous ses maux.

Il y a beaucoup de gens habitués à la torréfaction parce que c'est ce qu'ils boivent toujours dans leur bar de leur vie. Commencer la journée avec un café fort, qui vous frappe presque au visage à la première gorgée, est pour beaucoup une habitude , croyant à tort que cela les rendra plus intelligents qu'un autre plus "doux". L'hôtelier qui n'est pas intéressé par le café de spécialité achète généralement du café spécial pour l'hospitalité, qui comprend généralement du café torréfié ou mélangé car il est présélectionné par les grandes marques.

Pourquoi toujours choisir un café naturel

Je pense qu'il est déjà devenu clair que nous recommandons fortement de renoncer à la torréfaction ou au mélange et de toujours miser sur le café torréfié naturel. Ce n'est que de cette manière que nous pouvons vraiment apprécier les nuances d'un bon café et goûter toutes ses caractéristiques organoleptiques sans le camoufler. Et nous découvrirons qu'un café peut être agréable sans avoir besoin de sucre ou de lait.

Le rôti n'est pas qu'il est amer, c'est qu'il vous brûle presque la gorge, et pour cette raison, presque personne ne peut le supporter sans un ou deux sucres. C'est un autre avantage du café naturel , de se passer d'une portion de sucre de plus que nous oublions parfois de compter lorsque nous pensons à tout le sucre supplémentaire que nous buvons quotidiennement.

Je sais qu'il y aura des gens qui préfèrent le rôti. Et qu'il peut être plus rentable pour certaines entreprises ou hôteliers, dont la clientèle ne recherche pas un café gourmand et ne souhaite que commencer la matinée avec leur café noir fort de toute une vie. Je sais également que le café torréfié n'est pas le seul coupable du mauvais café servi ; quelle que soit la torréfaction naturelle, si les grains sont mauvais, mal traités ou si la cafetière n'est pas bien utilisée, le résultat sera tout aussi négatif.

J'espère juste que quiconque achète ou boit du café sait exactement ce pour quoi il paie et les résultats qu'il obtiendra. Et ceux qui sont vraiment intéressés à plonger un peu plus dans le monde passionnant et délicieux du café, choisissent toujours un torréfaction naturelle et sont encouragés à essayer de nouvelles variétés. En fin de compte, ce qui compte, c'est de profiter de notre tasse.

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