Lors de l'assemblage des œufs ou des blancs, comme c'est le cas avec la meringue, nous obtiendrons des résultats surprenants en termes de qualité et de vitesse, car en quelques secondes, nous assemblerons les blancs, grâce à l'accessoire papillon, économisant beaucoup de temps et d'efforts. Pour obtenir une meringue parfaite avec Thermomix, vous devez connaître quelques astuces que nous expliquons maintenant.
Fondamentalement, une meringue se compose de blancs fouettés jusqu'à ce qu'ils soient fermes avec l'ajout de sucre ou de sirop à une pointe de boule douce. La recette de base de la meringue se compose de 200 gr. sucre et 4 blancs d'oeufs. Le sucre en poudre est normalement préféré, lorsqu'il est assemblé à la main, mais avec Thermomix, nous pouvons utiliser du sucre normal. Mais une considération importante est que les blancs n'ont pas de résidu de jaune et que le verre est très propre, exempt de graisses et très sec.
Une fois ces exigences remplies, nous mettrons le papillon sur les pales. Il existe de nombreux types de meringues, mais la plus utilisée est la meringue suisse , idéale pour garnir des gâteaux, par exemple. Pour ce faire, nous mettons les blancs d'oeufs avec le sucre dans le verre et programmons 6-8 minutes à une vitesse de 3 ½ , en mettant de la température pour qu'elle aide à monter, à 37º .
Les conseils traditionnels pour accélérer le processus consistent à ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron et une pincée de sel. Mais la vérité est qu'avec Thermomix ce n'est pas nécessaire. Une fois le temps écoulé, nous pouvons continuer à monter encore 5-6 minutes, sans température , pour qu'il y ait une meringue ferme.
Il existe d'autres types de meringue, comme celle utilisée pour faire des mousses ou pour fluffer une bavaroise, par exemple. Cette meringue est faite en montant les blancs jusqu'à ce qu'ils soient fermes, en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à ce qu'il soit assemblé. Dans ce cas, il est préférable d'utiliser du sucre en poudre, pour éviter d'abaisser les blancs. Par conséquent, nous monterons les blancs dans le verre, avec le papillon, à une vitesse de 3 ½ et, si nous voulons, à 37º, en ajoutant le sucre à glacer petit à petit à travers le couvercle, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement assemblé.
Enfin, nous parlerons de la meringue italienne , qui est faite à l'aide d'un sirop chaud jusqu'à la pointe d'une boule. Nous ferons la même chose que dans les cas précédents, en montant à 37º, et en ajoutant progressivement le sirop à travers le couvercle, jusqu'à ce qu'il atteigne le bon point. Il est beaucoup plus homogène et est utilisé en pâtisserie, pour les gâteaux ou les soufflés.
Si nous voulons une meringue dure et cuite , elle doit être ramassée avec des manches recourbées sur du papier sulfurisé graissé ou sur des tartelettes, et cuite à basse température pendant plusieurs heures, pour sécher. Si nous voulons une finition dorée, nous augmenterons la température dans la phase finale.
