Comment cuisiner comme un Michelin deux étoiles avec de la nourriture en conserve

Le chef Jesús Sánchez est amoureux des fruits de mer. Il ne pouvait en être autrement pour cet homme navarrais à crèche et au cœur cantabrique qui, depuis 25 ans, se bat chaque jour à la tête du Cenador de Amos. Sa cuisine est sincère, simple, directe, respectueuse du produit, sublime. Et ce n'est pas que nous le disions, non. C'est que les deux étoiles Michelin et les trois semelles Repsol à son actif le reconnaissent comme l'un des meilleurs chefs de Cantabrie.

La cuisine de Sánchez a déménagé à Madrid pendant quelques heures pour partager avec un groupe de journalistes gastronomiques certains de ses secrets les mieux gardés. Avec Grupo Consorcio, son partenaire dans cette danse, Jesús nous apprend à cuisiner comme deux étoiles Michelin avec de la nourriture en conserve , de l'anchois salé, de la bonite du nord et du ventre de thon en particulier, trois produits très lourds dans sa cuisine.

La mise en conserve est une ressource culinaire accessible à tous, de la ménagère au professionnel, en passant par le cuisinier amateur, le fin gourmet et bien plus encore. Nous utilisons régulièrement des conserves, mais en lui donnant une petite touche, nous pouvons créer de nouvelles saveurs et textures surprenantes et d'une manière très simple, nous dit Jesús Sánchez.

Avec ces mots, Jésus commence sa présentation (il n'y a pas de meilleur mot pour le décrire) et il nous a déjà conquis. Il prévoit de cuisiner, comme à la maison , trois plats qu'il prépare et sert dans son restaurant. Face à une telle perspective, nous ne pouvons que ressentir beaucoup d'émotions, nous nous mettons à l'aise, aiguisons tous les sens et nous assurons de bien apprendre la leçon afin de pouvoir la transférer bientôt dans nos cuisines.

Anchois à la panna cotta et à la chicorée

Le spectacle commence avec l'anchois en tant que protagoniste. Ce poisson, l'un des mets les plus appréciés de notre cuisine, est pêché sur toute la côte cantabrique et a deux saisons de récolte: la côte, de mars à mai, et la saison de retour, de juin à fin septembre. Eduardo San Filippo, directeur marketing de Grupo Consorcio, nous dit que l'anchois côtier est de la plus haute qualité et qu'il est destiné à la production d'anchois salés , tandis que les autres produits en conserve sont fabriqués avec le retour.

C'est le premier, l'anchois salé, que Jésus utilise pour faire l' anchois avec panna cotta et chicorée . Une combinaison qui, a priori, nous est étrange et qui cache une histoire intime. Sánchez nous raconte que l'idée est venue en hommage aux ouvriers de l'anchois travaillant dans l'usine qui ont pris une collation de chicorée avec du lait, du pain et de l'anchois chaque matin pendant leur pause.

Pour préparer cette version, il faut laver l'anchois à l'eau trois fois pour retirer un peu le sel. Entre le lavage et le lavage, il est doucement gratté avec une dentelle pour enlever l'argent (ou la peau), les bords sont taillés et, enfin et après avoir bien séché avec du papier absorbant, il est ouvert pour enlever la colonne vertébrale centrale. Chaque colonne vertébrale est grattée avec une dentelle pour éliminer les éventuels restes d'épines et prête.

L'anchois est placé sur une tranche de brioche grillée et est complété par deux points de crème au poivre et deux autres de crème au fromage aux algues nori. Il est accompagné de chicorée à la panna cotta (qui simule un café con leche) garni d'une touche de réduction de chicorée. Un plat qui se déguste en deux bouchées et évoque les saveurs d'antan .

Astuces du chef pour ne rien jeter

Trois conseils que nous avons adoré et qui cuisinent de façon pure et simple :

1. Les parures d'anchois peuvent être séchées et utilisées pour faire du beurre aromatisé.
2. L'os est très tendre, il peut donc être frit et mangé tel quel ou pané dans une pâte d'Orly.
3. Si les longes ne vont pas être consommées pour le moment, elles sont conservées dans une huile douce (qui ne gâche pas leur saveur) et au moment de servir, égouttez et arrosez d'un filet de bonne huile d'olive extra vierge.

Beignet de bonite du Nord

Après cette démonstration de puissance et nous montrant que la cuisine avec des conserves à la maison a un long chemin à parcourir , Jésus change de produits et se dirige vers le thon du nord dans l'huile pour préparer un beignet de thon de mer adapté à la saison du Carême. Une délicieuse collation dont la pâte est à mi-chemin entre la pâte à croquettes et la pâte à beignets.

Après avoir bien égoutté la bonite du nord et l'avoir brisée, Sánchez et son équipe préparent une sauce béchamel épaisse qui commence par l'oignon poché finement haché. À feu doux, pour qu'il libère les sucres et devienne transparent sans brunir. Ajouter la farine à l'oignon poché et cuire quelques minutes avant d'incorporer les pommes de terre en flocons et le thon blanc émietté. On laisse cuire jusqu'à épaississement.

Jésus utilise l' essence d'anchois comme condiment . Umami pur qui se traduit par une masse de saveur prononcée, mais équilibrée. Dans une poche à douille, déposez-le en portions bouchées dans beaucoup d'huile, formant des beignets parfaitement ronds qui couronnent d'un aïoli au poivre et d'une touche de ciboulette. Le résultat est si délicieux que nous en aurions tellement coincé une demi-douzaine entre la poitrine et le dos, mais nous nous retenons car quelque chose nous dit que le meilleur est à venir et que nous ne voulons pas faire nos bagages à l'avance.

Légumes croustillants au ventre de thon

Troisième et dernier cours, la matière première change à nouveau et nous sommes ravis de ce que nous apprenons. Cette fois, l'attention est captée par le ventre de thon , une confiture qui n'a pas besoin de beaucoup car c'est un délice comme il est, mais quand il est présenté sous la forme d'un légume croustillant avec le ventre, il prend une nouvelle dimension.

La préparation commence à la fin, avec Sánchez nous montrant quelques morceaux de bonite séchée du nord , durs et avec un aspect inhabituel qui, râpé, il utilise comme finition pour divers plats. Après l'avoir bien égoutté et retiré toute l'huile, vous les avez eues dans le déshydrateur pendant une nuit à 70 ° C, mais vous auriez pu le faire dans le four domestique. Nous en prenons note pour le tester prochainement.

La base de cette salade est composée de feuilles de bourrache, de riz et de farine de riz gluant. Un spectacle pour voir comment, lors de la friture dans de l'huile très chaude (à 170ºC), la feuille souffre et devient une sorte de bateau sur lequel monter le reste des éléments. Aïoli aux amandes, sauce romesco, aubergine rôtie, légumes marinés, artichaut, mini ciboulette, mini poireaux, noix de macadamia et, pour couronner le tout, deux morceaux de poitrine de thon . Pour finir, ciboulette hachée, vinaigrette texturée (le liquide gâte le croustillant) et bonite séchée râpée.

Et de penser que la plupart d'entre nous, les humains, utilisent des conserves dans les salades, comme la garniture de pain grillé ou de pizza, pour remplir des empanadas ou des pâtés et rien d'autre. Cette pensée nous a accompagnés tout au long du showcooking et nous ne pouvions pas nous empêcher de ressentir un peu de chagrin en pensant à ce qui nous manquait et à une énorme joie de voir les possibilités que la nourriture en conserve et deux plats étoilés Michelin nous offrent. préparer avec eux. Quelque chose va changer à partir de maintenant. Absolument.