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Écorce de sapin, saveur crémeuse, production séculaire et une histoire curieuse derrière
Saviez-vous que le délicieux fromage Vacherin Mont-d'Or a presque 200 ans? Et que les bûcherons qui travaillent les rubans de sapin pour la boîte, les fromagers et un troisième métier appelé affineurs (tuners) qui lui donnent la touche finale de maturation participent à son élaboration artisanale ? Ici, nous vous racontons son origine et son artisanat curieux.
La légende raconte que la recette originale du Vacherin Mont-D'Or que nous connaissons aujourd'hui est arrivée dans la région suisse des Charbonnières en 1871, de la main d'un soldat de l'armée de Charles Bourbaki, qui avait participé à la guerre franco-prussienne. Mais certains documents appelaient déjà le fromage Vacherin en 1845.
A cette époque, la Sociedad Láctea des Charbonnières a été fondée en tant que coopérative de maîtres fromagers et "tuners" qui ont mis tous leurs efforts pour produire le fromage le plus exquis de la région. Les photos de l'époque, comme un « Atelier des boîtes à fromage », ne sont pas perdues.
Imaginez une réunion de messieurs élégants pratiquant avec le marteau et les rubans en bois pour fabriquer les boîtes que nous connaissons aujourd'hui et apporter cette saveur particulière au fromage. Le bois de sapin, soigneusement extrait des couches de surface, est responsable de l'imprégnation de cette saveur douce de forêt avec du Vacherin.
Curieusement, il existe une autre variété, connue sous le nom de Vacherin Fribourgeois , originaire du canton de Fribourg, qui utilise également du lait de vache alpin et une recette secrète que les fromagers jaloux gardent jalousement. Dans le cas de Fribourg, c'est un fromage semi-affiné, idéalement adapté pour compléter une planche à fromage ou pour préparer une fondue moité-moité , qui utilise à moitié du Gruyère et à moitié du Frobourgeois , atteignant une intensité difficilement égalable .
Vacherin Mont-D'Or, une cuillère de fromage
Et comment obtenir le crémeux qui caractérise le fromage suisse-français? Eh bien, grâce à la belle vie des vaches laitières alpines, qui broutent l'herbe et les fleurs pendant des mois dans les montagnes du Jura, entre la France et la Suisse .
Selon les experts, l'authentique fromage Vacherin est saisonnier, il est produit avec du lait de vache cru, entre l'automne et le printemps.
Le processus commence par la "thermisation" du lait (à une température inférieure à la pasteurisation mais suivant des contrôles de qualité stricts), qui une fois refroidi, est retiré pour qu'il caille. Cette présure est coulée dans des moules et pressée avec des sangles en bois en forme d'anneau .
Les fromages passent par un bain de saumure et de là, ils sont emmenés dans une cave, où ils mûriront pendant près d'un mois à une température de 10 degrés . Pendant ce temps, les pièces sont tournées et fermentées avec la touche artisanale des "tuners" . Et enfin: voilà! Nous avons le fromage d'épicerie fine emballé dans une boîte en sapin, prêt à la consommation.
Comment en profiter pleinement?
L'une des façons les plus simples et les plus délicieuses de préparer ce fromage qui fond dans la bouche est au four. Les maîtres suisses proposent d'emballer la boîte en bois dans du papier blanc, de faire quelques encoches à la surface du fromage pour mettre à l'intérieur les tranches d'ail, de laver avec un bon vin blanc sec et de cuire au four pendant 25 minutes.
Une fois cuite, elle est présentée à table dans sa boîte, la coquille superficielle est cassée et cette fondue se déguste en cuillères à soupe ou accompagnée de croûtons et crudités. Certains cuisiniers proposent d'ajouter du cumin, des pommes de terre rôties, des fines herbes, comme sauce pour accompagner les viandes ou les salades . Les possibilités et les recettes avec Vacherin Mont-D'or sont presque infinies.
Et vous, avez-vous essayé ce délicieux plat? Dites-nous si vous connaissez plus de recettes pour le fromage centenaire franco-suisse .
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Images - Fromages suisses - Vacherin Mont D'Or AOP - - Flickr / Natalie Tsang
