En 1990, la vente en vrac de lait cru, tel qu'il est extrait d'animaux - sans stérilisation ni pasteurisation - a été interdite dans toute l'Espagne , une pratique courante dans le monde qui s'est progressivement éteinte en raison des énormes problèmes la sécurité alimentaire qu'elle a causée.

28 ans plus tard, un décret de la Generalitat , sur lequel ils comptent depuis un an, a rétabli cette activité, réglementant les exigences de sa production, vente, transport, emballage et étiquetage, dans le but d'assurer à tout moment des garanties sanitaires . Des sources du ministère de la Santé ont également confirmé à El País que le gouvernement central préparait également des règlements à cet égard.

Pourquoi sauver le lait cru de l'oubli? Le gouvernement assure qu'il servira à réévaluer et à diversifier les exploitations d'élevage et, certainement, la mesure est conforme à celles qui ont été prises dans d'autres pays d'Europe - où l'interdiction a déjà été levée - et aux exigences de certains groupes de consommateurs , qui insistent pour boire du lait "comme avant". Mais y a-t-il des raisons objectives de faire confiance à un produit certainement dangereux?

Plus la commercialisation du lait cru est importante, plus les risques sont importants

En réalité, bien que le gouvernement de Pedro Sánchez ait préparé un nouveau règlement à cet égard, la vente à petite échelle de lait cru destiné à la consommation humaine n'est pas interdite en tant que telle , à condition que les exigences d'hygiène établies par le règlement européen 853/2004 soient respectées. , des règles d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. La Generalitat n'a fait que collecter ces mesures, en ajoutant une autre.

Le risque d'épidémie de consommation de lait cru est 150 fois plus élevé que le lait pasteurisé

De nombreuses laiteries utilisent ce type de lait. Et certains d'entre eux ont récemment joué dans des alertes alimentaires. En février dernier, l'Agence espagnole pour la consommation, la sécurité alimentaire et la nutrition (Aecosan) a rappelé les lots de trois fromages au lait de brebis crus contaminés par la bactérie Listeria monocytogenes après avoir détecté un cas de méningite à Madrid.

Et, si ces cas existent déjà aujourd'hui, tout porte à croire qu'ils augmenteraient énormément au moment où la commercialisation du lait cru a été étendue. Comme Miguel A. Lurueña, docteur en sciences et technologies alimentaires, l' explique dans un fil Twitter intéressant , le risque d'une épidémie de consommation de lait cru est 150 fois plus élevé que dans le cas du lait pasteurisé. Il n'est donc pas surprenant que les alertes de sécurité alimentaire soient beaucoup plus fréquentes dans les endroits où elles sont autorisées à être commercialisées .

Ayer tuvimos noticia de que Cataluña ha aprobado la venta directa de leche cruda. Esto es algo que se había prohibido en 1990 para evitar riesgos sanitarios. ¿Por qué se aprueba ahora? ¿No supone un riesgo para la salud? Abro un #hilo de la lechehttps://t.co/OiuGLoGJU0 pic.twitter.com/CGqxOofkxQ - Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) 19 de julio de 2018

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Aunque existe también un control sobre la leche cruda, sobre todo en torno a la salud de los animales, para asegurar que estén libres de brucelosis y tuberculosis, y se establecen criterios microbiológicos, es difícil evitar por completo la presencia de patógenos en la leche cruda.



Esta leche solo es segura si se hierve antes de consumirse –como se ha hecho siempre en las casas– y se consume en un periodo de 72 horas desde que ha sido ordeñada. El decreto de la Generalitat obliga a que el etiquetado de esta leche destaque el mensaje: “Leche cruda no tratada térmicamente: debe hervirse antes de su consumo” e indique las temperaturas adecuadas para su conservación en frío. Pero ¿lo hará todo el mundo? Hay motivos para pensar que no, dado que en los países, como Italia, donde se ha restablecido la venta de leche cruda los brotes han aumentado.








La leche, un alimento envuelto en contradicciones
La regularización de la venta de leche cruda no deja de ser un hito más en la historia de un producto que siempre ha estado rodeado de mitos y ha sido protagonista de todo tipo de debates alimentarios, morales y económicos.



Hasta el siglo XIX era raro consumir leche fuera de las zonas rurales y, de hecho, la llegada de leche a las grandes ciudades supuso un enorme problema de salud, sobre todo entre los niños que recibían esta como sustituto de la leche materna. En las grandes ciudades como Nueva York, Boston, Chicago, Londres o París, los niños comenzaron a morir en volúmenes impactantes.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas
No se comprendió que estaba pasando con la leche hasta que Louis Pasteur desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX su teoría germinal de las enfermedades infecciosas y con ella nació la pasteurización, un proceso que fue clave en la expansión de la leche como la bebida que hoy conocemos, por fin segura.
Los defensores de la leche cruda insisten en que los procesos de pasteurización –calentar la leche durante más tiempo a menor temperatura– o esterilización –calentar la leche a altas temperaturas durante muy poco tiempo– degradan el perfil nutricional de la leche, pero en realidad ocurre lo contrario. Como explica Lurueña, si se hace bien apenas hay diferencias. “Es precisamente lo que persiguen los tratamientos industriales y que difícilmente lograremos hirviendo en casa”, asegura.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas para ajustar su contenido. Pero no es algo que tenga que ver directamente con el proceso de pasteurización o esterilización, por lo que se podría comercializar leche con mayor contenido en grasas, si es que alguien quisiera comprarla.
La Generalitat ha editado unos folletos informativos para recordar los riesgos y las medidas preventivas que deben tomar los consumidores de leche cruda. Pero ¿será suficiente?
Imágenes - Pixabay
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